Birria

Birria je hovězí maso celé hodiny dušené ve vývaru ze sušených chilli a koření, až se rozpadá; podává se s vlastním consommé k namáčení. Jde o pomalu připravovaný pokrm z Jalisca, který se tradičně připravoval z kozího masa pro víkendové oslavy. Hovězí varianta se však stala každodenní podobou, kterou dnes najdeme na většině jídelních lístků.

Co to doopravdy je

Hovězí maso, obvykle dobře prorostlý kus jako kližka, se několik hodin dusí ve vývaru z opečených sušených chilli, česneku, římského kmínu, bobkového listu a dalšího koření, které se rozmixuje na pastu a nechá provařit. Maso se dusí, až se téměř rozpadá, a vývar získá sytě červenou barvu a plnou chuť. Maso se natrhá a vývar — consommé — se podává zvlášť v malé misce k namáčení.

Consommé není jen doplněk; bez něj chybí polovina pokrmu. Namáčení masa nebo složeného tacos do horkého vývaru je zásadní součástí způsobu, jak se birria jí.

Jak se to podává

• Natrhané maso na talíři nebo v tacos, s consommé v samostatné misce k namáčení.
• S nasekanou cibulí, koriandrem a měsíčkem limetky, které se přidávají u stolu.
• Jako birria tacos, namočené v consommé a opečené na pánvi, až tortilla zkřupaví; jde o oblíbenou moderní podobu.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, zda jde o klasickou kozí variantu, nebo běžnější hovězí, protože existují obě a stálí hosté mohou mít svou preferenci.
• Napište, že se consommé podává zvlášť k namáčení, nikoli přelité přes maso; je nedílnou součástí jídla, ne polévkovou přílohou.
• Pokud podáváte birria tacos, uveďte to; jde o oblíbenou podobu odlišnou od dušeného masa na talíři.
• Poznamenejte, že se pokrm dlouze dusí; dlouhé vaření je součástí toho, co si hosté objednávají, a nelze je obejít zkratkou.