Japchae (fideus coreans de moniato)

El japchae són fideus de midó de moniato saltats amb verdures i vedella, amb oli de sèsam i salsa de soja. És un acompanyament lluent i elàstic, habitual a les celebracions i als bufets; conserva la textura i la brillantor molt després que la majoria de saltats s’hagin estovat.

Què és de debò

Els fideus de midó de moniato es bullen breument fins que queden translúcids i elàstics, una textura molt diferent de la dels fideus de blat o d’arròs. Es salten a part de tires fines de vedella i d’un grapat de verdures, com pastanaga, espinacs i bolets; cadascuna es cou només prou perquè conservi el seu color i la seva mossegada. Al final es barreja tot amb salsa de soja, sucre i oli de sèsam, que recobreixen els fideus amb una capa fosca i lluent en lloc d’una salsa líquida.

Cada ingredient es cou a part abans de barrejar-se. Si es posés tot a la paella alhora, les verdures delicades es passarien molt abans que els fideus més resistents fossin a punt. Mantenir-ho separat fins a la barreja final permet que cada element conservi la seva textura i el seu color.

Com se serveix

• Tebi o a temperatura ambient, rarament molt calent.
• Com un dels diversos plats d’una taula compartida, sobretot en celebracions.
• Amb una mica de llavors de sèsam per sobre.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la soja i l’oli de sèsam.
• Digueu si porta vedella: és habitual i fàcil d’oferir-ne una versió vegetariana sense carn.
• Expliqueu que es conserva bé a temperatura ambient; alguns comensals esperen que un saltat arribi molt calent.