잡채

잡채는 고구마 전분 당면을 채소와 소고기, 참기름, 간장과 함께 볶은 음식이다. 잔치나 뷔페를 위해 만드는 윤기 있고 쫄깃한 곁들임 요리로, 대부분의 볶음 요리는 오래 두면 숨이 죽지만 잡채는 식감과 윤기가 오래 유지된다.

실제로 어떤 음식인가

고구마 전분 당면을 짧게 삶아 투명하고 탄력 있게 만든다. 밀이나 쌀국수와는 전혀 다른 질감이다. 당면은 얇게 썬 소고기와 당근, 시금치, 버섯 같은 채소 한 줌과 따로 볶는다. 각각 색과 아삭한 식감이 남을 정도로만 익힌다. 마지막에 모두 한데 넣고 간장, 설탕, 참기름을 버무려 젖은 소스가 아니라 윤기 나는 짙은 막이 당면에 입혀지도록 한다.

각 재료를 따로 익힌 다음에야 한데 섞는다. 처음부터 모든 것을 팬 하나에 넣으면 단단한 당면이 준비되기도 전에 섬세한 채소가 너무 익는다. 마지막에 버무리기 전까지 재료를 분리해 익혀야 각각의 식감과 색을 유지한다.

어떻게 내는가

• 실온이나 따뜻하게 낸다. 펄펄 끓을 만큼 뜨겁게 내는 경우는 드물다.
• 특히 잔치에서 여러 음식이 함께 오르는 식탁의 한 접시로 낸다.
• 통깨를 조금 뿌려 장식한다.

메뉴에 적는 법

• 간장의 대두와 참기름을 표시한다.
• 소고기를 넣는지 적는다. 소고기를 뺀 채식 버전도 흔하고 쉽게 제공할 수 있다.
• 실온으로도 식감이 잘 유지된다고 안내한다. 볶음 요리가 뜨겁게 나올 거라 기대하는 손님이 있을 수 있다.