Japchae

O japchae é feito de noodles de amido de batata-doce salteados com legumes e vaca em óleo de sésamo e soja. É um acompanhamento brilhante e elástico, pensado para celebrações e mesas de buffet, que mantém a textura e o brilho muito depois de a maioria dos salteados já ter perdido a graça.

O que é de facto

Os noodles de amido de batata-doce fervem por pouco tempo, até ficarem translúcidos e elásticos — uma textura completamente diferente da dos noodles de trigo ou de arroz — e depois salteiam-se à parte de tiras finas de vaca e de um punhado de legumes, cenoura, espinafre, cogumelo, cada um cozinhado só o suficiente para manter a própria cor e a própria mordida. Tudo se junta só no final, envolvido em molho de soja, açúcar e óleo de sésamo, que cobre os noodles num brilho escuro e liso, em vez de num molho encharcado.

Cada elemento cozinha-se sozinho antes de se juntar aos outros. Lançar tudo de uma vez na mesma frigideira cozinharia demasiado os legumes delicados muito antes de os noodles, mais resistentes, estarem prontos; mantê-los à parte até ao envolvimento final é o que permite a cada ingrediente guardar a própria textura e a própria cor.

Como se serve

• À temperatura ambiente ou morno, raramente a ferver.
• Como um de vários pratos numa mesa partilhada, sobretudo em celebrações.
• Guarnecido com uma pitada de sementes de sésamo.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale a soja e o óleo de sésamo.
• Diga se leva vaca, já que uma versão vegetariana sem carne é comum e fácil de oferecer.
• Refira que se mantém bem à temperatura ambiente, já que alguns clientes esperam um salteado servido a ferver.