Japchae

Japchae is glasnoedels van zoete-aardappelzetmeel, gewokt met groenten en rundvlees in sesamolie en sojasaus. Het is een glanzend, taai bijgerecht gemaakt voor feesten en buffettafels, dat zijn textuur en glans behoudt lang nadat de meeste roerbakgerechten al slap zouden zijn geworden.

Wat het werkelijk is

Glasnoedels van zoete-aardappelzetmeel koken kort tot ze doorschijnend en veerkrachtig zijn, een textuur die helemaal anders is dan tarwe- of rijstnoedels, en worden daarna apart gewokt van dunne reepjes rundvlees en een handvol groenten — wortel, spinazie, paddenstoel — elk net lang genoeg gegaard om zijn eigen kleur en beet te behouden. Aan het eind gaat alles samen door sojasaus, suiker en sesamolie, wat de noedels bedekt met een glanzend donker laagje in plaats van een natte saus.

Elk onderdeel wordt apart gegaard voordat het wordt samengevoegd. Alles tegelijk in één pan gooien zou de tere groenten allang laten overgaren voordat de stevigere noedels klaar zijn; ze apart houden tot de laatste keer omscheppen is wat elk ingrediënt zijn eigen textuur en kleur laat behouden.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur of lauwwarm, zelden gloeiend heet.
• Als een van meerdere gerechten op een gedeelde tafel, vooral bij feesten.
• Gegarneerd met een snuf sesamzaad.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de soja en de sesamolie.
• Zeg of er rundvlees in zit, want een vegetarische versie zonder vlees is gangbaar en makkelijk aan te bieden.
• Vermeld dat het goed blijft op kamertemperatuur, want gasten verwachten van een roerbakgerecht soms dat het gloeiend heet aankomt.