Enchiladas

Les enchiladas són tortillas de blat de moro enrotllades amb un farcit, cobertes de salsa vermella o verda de bitxo i formatge fos, i enfornades. A Mèxic són una manera quotidiana d’aprofitar el pollastre rostit o les mongetes del vespre anterior. La salsa n’és el centre; el farcit gairebé queda en segon pla.

Què és de debò

Les tortillas de blat de moro es fregeixen lleugerament perquè s’estovin i s’enrotllen amb un farcit, sovint pollastre esfilagarsat, però també formatge, mongetes o vedella. Es posen amb la junta cap avall en una safata. S’hi aboca salsa vermella, de bitxos secs i tomàquet, o verda, de tomàquet verd (tomatillo) i bitxo fresc, i s’hi posa formatge per sobre. S’enfornen només fins que el formatge es fon i els rotllets s’escalfen.

La primera decisió de qui cuina és el color de la salsa, perquè canvia tot el plat: les enchiladas vermelles són més profundes i fumades pels bitxos secs; les verdes, més fresques i àcides pel tomàquet verd. Cap de les dues és més «autèntica»: són tradicions diferents de regions diferents.

Com se serveix

• Acabades de treure de la safata, amb la salsa encara bombollejant per les vores.
• Amb crema, ceba tallada fina i formatge esmicolat afegits després d’enfornar.
• Tres o quatre per plat, amb arròs i mongetes al costat: és un àpat complet, no un mos.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu si són vermelles o verdes: els habituals ho preguntaran i és el detall que els diu què els arribarà.
• Indiqueu els lactis del formatge i la crema.
• Amb tortillas de blat de moro són naturalment sense gluten, però comproveu que a la cuina no les hàgiu substituït per tortillas de blat abans de fer aquesta afirmació.
• Expliqueu clarament el farcit: pollastre, només formatge o mongetes; és una diferència important per a qui les demana.