Enchiladas

Enchiladas ialah tortilla jagung yang digulung mengelilingi inti dan dibakar di bawah sos cili merah atau hijau serta keju cair. Ini cara harian Mexico menghabiskan ayam panggang atau kekacang semalam, dan sosnyalah yang paling penting — intinya hampir sampingan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Tortilla jagung digoreng sebentar supaya lembut, kemudian digulung mengelilingi inti — selalunya ayam yang disiat, walaupun keju, kekacang atau daging lembu juga digunakan — dan disusun dengan sambungan di bawah dalam loyang pembakar. Sos merah (cili kering, tomato) atau sos hijau (tomatillo, cili segar) dituang di atasnya, ditaburi keju dan dibakar cukup lama untuk mencairkan keju dan menghangatkan gulungan.

Warna sos ialah perkara pertama yang diputuskan tukang masak, dan ia mengubah seluruh hidangan: enchiladas merah lebih dalam dan berbau asap daripada cili kering, manakala yang hijau lebih segar dan masam daripada tomatillo. Tiada satu pun yang lebih "betul" — kedua-duanya tradisi berbeza dari wilayah berbeza.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Terus dari loyang pembakar, dengan sos masih menggelegak di tepi.
• Dihiasi krim masam crema, hirisan bawang dan keju yang dihancurkan, ditambah selepas dibakar, bukan sebelumnya.
• Tiga atau empat gulung sepinggan, bersama nasi dan kekacang di sisi — ia hidangan penuh, bukan snek.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan merah atau hijau; pelanggan tetap akan bertanya, dan itulah satu-satunya butiran yang memberitahu mereka apa yang akan diperoleh.
• Nyatakan tenusu daripada keju dan crema.
• Tortilla jagung menjadikannya bebas gluten secara semula jadi — tetapi hanya jika dapur tidak menggantikannya dengan tortilla tepung, jadi sahkan sebelum membuat dakwaan itu.
• Sebut inti dengan jelas: ayam, keju sahaja atau kekacang — ia mempengaruhi siapa yang memesannya.