Enchiladas

Enchiladas to kukurydziane tortille zwinięte wokół farszu i zapiekane pod czerwoną lub zieloną salsą chili oraz roztopionym serem. To codzienny meksykański sposób na wykorzystanie pieczonego kurczaka lub fasoli z poprzedniego dnia, a najważniejszy jest sos — farsz schodzi na dalszy plan.

Czym to naprawdę jest

Kukurydziane tortille krótko podsmaża się, by zmiękły, następnie zawija w nie farsz — najczęściej z szarpanego kurczaka, choć używa się też sera, fasoli lub wołowiny — i układa łączeniem do dołu w naczyniu do zapiekania. Całość polewa się czerwonym sosem z suszonych chili i pomidorów albo zielonym sosem z tomatillo i świeżego chili, posypuje serem i zapieka tylko do jego roztopienia i podgrzania tortilli.

Kucharz najpierw wybiera kolor sosu, który zmienia charakter całego dania: czerwone enchiladas są głębsze i bardziej dymne dzięki suszonemu chili, a zielone jaśniejsze i bardziej kwaskowe od tomatillo. Żadna wersja nie jest „właściwsza” — pochodzą z różnych tradycji regionalnych.

Jak się to podaje

• Prosto z naczynia do zapiekania, z sosem wciąż bulgoczącym przy brzegach.
• Z kwaśną śmietaną, plasterkami cebuli i pokruszonym serem, dodanymi po zapieczeniu.
• Po trzy lub cztery na talerz, z ryżem i fasolą — to pełny posiłek, nie przekąska.

Jak to zapisać w karcie

• Określ, czy są czerwone, czy zielone; stali bywalcy o to pytają, a ta informacja najlepiej opisuje smak.
• Zaznacz nabiał z sera i śmietany.
• Tortille kukurydziane sprawiają, że danie naturalnie nie zawiera glutenu, ale tylko jeśli kuchnia nie zastępuje ich pszennymi — sprawdź to przed takim oznaczeniem.
• Jasno opisz farsz: kurczak, sam ser albo fasola, bo wpływa to na wybór gości.