Enchiladas

Enchiladas zijn maistortilla's opgerold met een vulling en gebakken onder rode of groene chilisaus met gesmolten kaas. Ze zijn Mexico's dagelijkse manier om restjes kip of bonen van de avond ervoor te verwerken, en de saus is het hele punt — de vulling is bijna bijzaak.

Wat het werkelijk is

Maistortilla's worden licht gebakken om ze soepel te maken, daarna opgerold om een vulling — meestal gerafelde kip, al komen kaas, bonen of rundvlees ook voor — en met de naad naar beneden in een ovenschaal gelegd. Een rode saus (gedroogde chilis, tomaat) of een groene saus (tomatillo, verse chili) gaat erover, gevolgd door kaas, waarna het geheel de oven in gaat tot de kaas smelt en de rolletjes warm zijn.

De kleur van de saus is de eerste keuze die een kok maakt, en die verandert het hele gerecht: rode enchiladas zijn dieper en rokeriger door de gedroogde chilis, groene zijn frisser en zuurder door de tomatillo. Geen van beide is beter of correcter — het zijn verschillende tradities uit verschillende regio's.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de ovenschaal, met de saus nog borrelend aan de randen.
• Belegd met crème fraîche, gesneden ui en verkruimelde kaas, pas na het bakken toegevoegd.
• Drie of vier op een bord, met rijst en bonen erbij — het is een volledige maaltijd, geen snack.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of het rood of groen is; de gast vraagt ernaar, en het is het ene detail dat vertelt wat er op het bord komt.
• Noem de vulling ronduit: kip, alleen kaas of bonen — het bepaalt wie het bestelt.
• Vermeld de zuivel in kaas en crème fraîche; maistortilla's zijn van nature glutenvrij, maar alleen als de keuken geen tarwetortilla's gebruikt, dus controleer dit voordat je het claimt.