Enchiladas

Las enchiladas son tortillas de maíz enrolladas alrededor de un relleno y horneadas bajo salsa roja o verde de chile y queso fundido. Son la forma cotidiana mexicana de aprovechar el pollo asado o los frijoles del día anterior, y la salsa es lo que importa realmente — el relleno es casi secundario.

Qué es en realidad

Las tortillas de maíz se fríen ligeramente para suavizarlas, luego se enrollan alrededor de un relleno —normalmente pollo deshebrado, aunque también aparecen queso, frijoles o carne de res— y se colocan con la unión hacia abajo en una fuente para horno. Se vierte encima una salsa roja (chiles secos, tomate) o una salsa verde (tomatillo, chile fresco), se cubre con queso y se hornea justo el tiempo necesario para fundirlo y calentar los rollos por dentro.

El color de la salsa es lo primero que decide quien cocina, y cambia todo el plato: las enchiladas rojas son más profundas y ahumadas por los chiles secos, las verdes son más brillantes y ácidas por el tomatillo. Ninguna es más "correcta" — son tradiciones distintas de regiones distintas.

Cómo se sirve

• Directamente de la fuente, con la salsa todavía burbujeando en los bordes.
• Cubiertas con crema, cebolla en rodajas y queso desmenuzado, añadidos después de hornear, no antes.
• Tres o cuatro por plato, con arroz y frijoles al lado —es una comida completa, no un tentempié.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si son rojas o verdes; los habituales preguntarán, y es el único dato que les dice qué van a recibir.
• Señala los lácteos del queso y la crema.
• Las tortillas de maíz las hacen naturalmente sin gluten —pero solo si la cocina no las ha sustituido por tortillas de harina, así que verifícalo antes de afirmarlo.
• Menciona el relleno con claridad: pollo, solo queso, o frijoles —eso determina quién las pide.