엔칠라다

엔칠라다는 옥수수 토르티야에 속을 넣어 말고, 빨강 또는 초록 고추 소스와 녹인 치즈를 얹어 구운 요리입니다. 전날 먹다 남긴 구운 닭고기나 콩을 활용하는 멕시코의 일상 음식입니다. 핵심은 속보다 소스입니다.

실제로 어떤 음식인가

옥수수 토르티야를 가볍게 튀겨 부드럽게 만든 뒤 속을 넣어 맙니다. 가장 흔한 것은 찢은 닭고기지만 치즈, 콩, 소고기를 쓰기도 합니다. 말아 접시에 이음매가 아래로 가게 놓고 빨간 소스(말린 고추와 토마토)나 초록 소스(토마틸로와 생고추)를 부은 다음 치즈를 올려 롤이 따뜻해지고 치즈가 녹을 정도로만 굽습니다.

요리사는 먼저 소스의 색을 정하며 그 선택이 요리 전체를 바꿉니다. 빨간 엔칠라다는 말린 고추의 풍미로 더 깊고 훈연향이 있으며, 초록 버전은 토마틸로 때문에 더 산뜻하고 산미가 있습니다. 어느 쪽이 더 ‘정통’인 것이 아니라 지역별로 다른 전통입니다.

어떻게 내는가

• 베이킹 접시에서 가장자리에 소스가 여전히 보글거릴 때 바로 냅니다.
• 크레마, 얇게 썬 양파, 부순 치즈를 얹어 냅니다. 굽기 전이 아니라 구운 뒤 올립니다.
• 한 접시에 세네 개를 담고 밥과 콩을 곁들여 간식이 아닌 한 끼로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 빨간 소스인지 초록 소스인지 적으세요. 단골은 물어보며, 이 한 가지 정보가 무엇을 주문하는지 알려 줍니다.
• 치즈와 크레마에서 오는 유제품을 표시하세요.
• 옥수수 토르티야를 쓰면 원래 글루텐이 없지만 주방에서 밀가루 토르티야로 바꾸지 않았는지 확인한 뒤에만 그렇게 표시하세요.
• 닭고기, 치즈만 넣은 속, 콩 등 어떤 속인지 명확하게 밝히세요. 주문할 수 있는 손님이 달라집니다.