Enchiladas

Enchiladad on maisitortillad, mis rullitakse täidise ümber, kaetakse punase või rohelise tšillikastme ja sulanud juustuga ning küpsetatakse. Mehhikos kasutatakse nii sageli ära eelmise õhtu röstitud kana või oad. Roa keskmes on kaste; täidis jääb peaaegu teisejärguliseks.

Mis see tegelikult on

Maisitortillasid praetakse kergelt pehmeks, seejärel keeratakse täidise — enamasti rebitud kana, aga ka juustu, ubade või veiseliha — ümber ning asetatakse küpsetusvormi, liitekoht allpool. Peale valatakse punane kaste (kuivatatud tšilli ja tomat) või roheline kaste (tomatillo ja värske tšilli), puistatakse juustu ning küpsetatakse nii kaua, et juust sulaks ja rullid soojeneksid.

Kokk valib esmalt kastme värvi, sest see muudab kogu roa: punane enchilada on kuivatatud tšillidest sügavam ja suitsusem; roheline on tomatillo tõttu erksam ja hapukam. Kumbki pole „õigem” — need pärinevad eri piirkondade traditsioonidest.

Kuidas seda serveeritakse

• Otse küpsetusvormist, kaste servadest veel mullitamas.
• Peale lisatakse küpsetamise järel koort (crema), sibularõngaid ja murendatud juustu.
• Kolm või neli tükki taldrikul koos riisi ja ubadega — see on täisväärtuslik eine, mitte suupiste.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, kas kaste on punane või roheline; see on esimene asi, mida püsikülalised küsivad.
• Märkige juustust ja crema'st pärinev piim.
• Maisitortillad teevad roa loomupäraselt gluteenivabaks, kuid kontrollige, et köök pole neid nisujahutortillade vastu vahetanud. Nimetage täidis: kana, ainult juust või oad muudavad seda, kes roa tellib.