南亚慢炖香料牛腱（Nihari）

究竟是什么

**Nihari 是一种慢炖牛腱炖菜，肉、骨汤和香料长时间烹煮后形成浓稠、能裹住汤匙的肉汁。**常用牛腱或小牛腱，也有羊肉和鸡肉版本。它与巴基斯坦和北印度次大陆的清晨餐食相关，但如今其他时段也会食用。这道菜跨越国界，历史与德里和 Awadh 地区相关，因此本条目介绍巴基斯坦做法，不声称它只属于一个国家。

先将肉煎上色或炖煮，再加入水或汤底及香料，低温慢煮。常用姜、大蒜、辣椒、芫荽、姜黄、孜然和 garam masala，也可能加入豆蔻、肉桂、丁香和茴香等整粒香料。带骨牛腱会在烹煮中让汤底更浓。一些配方会用小麦粉调成糊后增稠，使用量和是否添加因厨房而异。长时间低温烹调是关键：传统做法可能将食材放进密封圆形 daigh 锅中隔夜慢炖，也有厨师用数小时烹煮。动物脑（magaz）和骨髓（nali）是可选的增润食材，不应假定每碗都有。

如何供应

• 传统上可在早餐或清晨供应，餐馆也可能全天提供。
• 趁热搭配 naan 面饼，用来蘸取浓稠肉汁。
• 若实际使用，可在上桌前加入切碎生姜、青辣椒、芫荽、柠檬和炸洋葱。

菜单上怎么写

• 说明使用的肉类及是否含牛腱、骨髓或脑。
• 若用小麦粉增稠，应注明；配方不同。
• 描述慢炖做法，并列出实际提供的浇头，不要把各地区版本说成完全相同。