Хумус

Промойте нут и уберите камешки. Переложите его в большую миску и залейте большим количеством холодной воды, минимум 1 литром, потому что он набухает более чем вдвое. Оставьте замачиваться при комнатной температуре на 8–12 часов, или на ночь. Перед варкой слейте воду и снова промойте. Хорошо замоченный нут варится быстрее и получается мягче и кремовее.

• нут250 г

Положите слитый нут в большую кастрюлю с пищевой содой и 1,2 литра свежей воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем варите на слабом огне 45–60 минут, пока нут не станет таким мягким, что легко раздавливается между пальцами, а кожица не начнёт отставать. Если уровень воды падает, добавьте горячей воды. Слейте воду, оставив чашку отвара.

• нут250 г
• пищевая сода1 ч. л.
• вода1,6 л

Разотрите чеснок с щепоткой соли в пасту. В миске или кухонном комбайне взбейте его с тахиной и лимонным соком в течение 1 минуты; смесь собьётся в плотную пасту, это нормально. Добавьте 4 столовые ложки ледяной воды, понемногу, и продолжайте взбивать 2–3 минуты, пока смесь не станет светлой, лёгкой и кремовой, как густой майонез.

• тахини (кунжутная паста)120 г
• лимонный сок60 мл
• чеснок2 зубчика
• сольпо вкусу

Добавьте к тахине тёплый нут, зиру и щепотку соли. Пробивайте 4–5 минут, время от времени сгребая массу со стенок, пока она не станет совершенно гладкой и шелковистой. Добавляйте отвар по 1 столовой ложке, чтобы смягчить: хумус должен быть мягким и намазываться, ведь на холоде он твердеет. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и лимонный сок.

• нут250 г
• зира0,5 ч. л.

Выложите хумус ложкой в неглубокую тарелку и тыльной стороной ложки сделайте вихревое движение от центра к краям, чтобы получилась широкая лунка. Влейте в неё оливковое масло. Подавайте ещё тёплым или при комнатной температуре с тёплой лепёшкой. Несколько целых зёрен варёного нута, щепотка зиры или паприки и немного нарезанной петрушки — необязательные добавки.

• оливковое масло3 ст. л.