Hummus

Basuh kacang kuda dan buang batu. Letakkan dalam mangkuk besar dengan banyak air sejuk, sekurang-kurangnya 1 liter, kerana ia mengembang lebih daripada dua kali ganda saiznya. Biarkan direndam pada suhu bilik selama 8–12 jam, atau semalaman. Toskan dan basuh semula sebelum dimasak. Kacang kuda yang direndam sepenuhnya masak lebih cepat dan siap dengan tekstur yang lebih lembut dan berkrim.

• kacang kuda250 g

Letakkan kacang kuda yang telah ditoskan dalam periuk besar bersama soda bikarbonat dan 1.2 liter air segar. Didihkan, buang buih, kemudian reneh selama 45–60 minit, sehingga kacang kuda begitu lembut sehingga ia mudah dihancurkan di antara jari dan kulitnya mula tertanggal. Tambah air panas jika paras air menurun. Toskan, simpan secawan air rebusan.

• kacang kuda250 g
• soda penaik1 sudu teh
• air1.6 l

Lumatkan bawang putih bersama secubit garam menjadi pes. Dalam mangkuk atau pemproses makanan, pukulnya bersama tahini dan jus lemon selama 1 minit; campuran akan menjadi pes yang keras, dan ini adalah normal. Masukkan 4 sudu besar air sejuk ais, sedikit demi sedikit, dan teruskan memukul selama 2–3 minit sehingga ia menjadi pucat, ringan dan berkrim, seperti mayonis yang pekat.

• tahini (pes bijan)120 g
• jus lemon60 mL
• bawang putih2 ulas
• garamikut selera

Masukkan kacang kuda yang masih suam, jintan putih dan secubit garam ke dalam tahini. Kisar selama 4–5 minit, kikis bahagian tepi sekali-sekala, sehingga benar-benar licin dan seperti sutera. Masukkan air rebusan, 1 sudu besar pada satu masa, untuk melonggarkannya: ia sepatutnya lembut dan mudah disapu, kerana ia menjadi pejal apabila sejuk. Rasa dan laraskan garam dan jus lemon.

• kacang kuda250 g
• jintan putih0.5 sudu teh

Senduk hummus ke dalam mangkuk cetek dan gunakan belakang sudu untuk memusingkannya, menolak ke luar dari tengah untuk membuat lekuk yang lebar. Tuang minyak zaitun ke dalam lekuk itu. Hidangkan ketika masih suam kuku, atau pada suhu bilik, bersama roti pipih yang hangat. Beberapa biji kacang kuda yang dimasak utuh, secubit jintan putih atau paprika, dan sedikit pasli cincang adalah tambahan pilihan.

• minyak zaitun3 sudu besar