Hummus

ล้างถั่วลูกไก่และเก็บก้อนกรวดออก ใส่ในชามใบใหญ่พร้อมน้ำเย็นให้มาก อย่างน้อย 1 ลิตร เพราะถั่วจะพองตัวมากกว่าสองเท่า แช่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 8–12 ชั่วโมง หรือข้ามคืน สะเด็ดน้ำและล้างอีกครั้งก่อนต้ม ถั่วที่แช่จนเต็มที่จะสุกเร็วกว่าและได้เนื้อที่นุ่มและเนียนกว่า

• ถั่วลูกไก่250 ก.

ใส่ถั่วลูกไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในหม้อใบใหญ่ พร้อมเบกกิ้งโซดาและน้ำสะอาด 1.2 ลิตร ตั้งให้เดือด ช้อนฟองออก แล้วเคี่ยว 45–60 นาที จนถั่วนุ่มมากจนบดได้ง่ายระหว่างนิ้ว และเปลือกเริ่มหลุด ถ้าระดับน้ำลดให้เติมน้ำร้อน สะเด็ดน้ำ แล้วเก็บน้ำต้มไว้หนึ่งถ้วย

• ถั่วลูกไก่250 ก.
• เบกกิ้งโซดา1 ช้อนชา
• น้ำ1.6 ล.

บดกระเทียมกับเกลือหยิบมือให้เป็นครีม ในชามหรือเครื่องปั่นอาหาร ตีกับทาฮีนีและน้ำมะนาว 1 นาที ส่วนผสมจะแข็งตัวเป็นก้อนข้น ซึ่งเป็นเรื่องปกติ ค่อยๆ เติมน้ำแข็งเย็นจัด 4 ช้อนโต๊ะทีละน้อย แล้วตีต่อ 2–3 นาที จนขาวนวล เบา และเนียน คล้ายมายองเนสข้น

• ทาฮินี (งาบด)120 ก.
• น้ำเลมอน60 มล.
• กระเทียม2 กลีบ
• เกลือตามชอบ

ใส่ถั่วลูกไก่ที่ยังอุ่น ยี่หร่า และเกลือหยิบมือลงในทาฮีนี ปั่น 4–5 นาที ขูดข้างภาชนะเป็นครั้งคราว จนเนียนละเอียดและลื่นเป็นมัน เติมน้ำต้มทีละ 1 ช้อนโต๊ะเพื่อให้หลวมลง ควรนุ่มและป้ายได้ เพราะจะแข็งตัวเมื่อเย็น ชิมแล้วปรับเกลือและน้ำมะนาว

• ถั่วลูกไก่250 ก.
• ยี่หร่า0.5 ช้อนชา

ตักฮัมมุสใส่ชามตื้น แล้วใช้ด้านหลังช้อนวนจากกลางชามออกไปด้านนอกเพื่อทำเป็นหลุมกว้าง เทน้ำมันมะกอกลงในหลุม เสิร์ฟขณะที่ยังอุ่นเล็กน้อยหรือที่อุณหภูมิห้อง พร้อมขนมปังแผ่นอุ่น ถั่วลูกไก่สุกทั้งเม็ดสองสามเม็ด ยี่หร่าหรือปาปริกาหยิบมือ และพาร์สลีย์สับ เป็นของแต่งเพิ่มเติมที่ใส่หรือไม่ก็ได้

• น้ำมันมะกอก3 ช้อนโต๊ะ