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Húmus: uma taça rasa de húmus liso, decorada com um poço de azeite no centro, grão-de-bico inteiro e paprica, com pão achatado morno ao lado.

Húmus

Húmus cremoso para seis pessoas, feito com grão-de-bico seco cozido até ficar muito mole e triturado com tahini batido, limão e alho, depois servido numa taça rasa com uma cova de azeite.

Alergénios nesta receitaSementes de sésamo

Sementes de sésamo · Contém sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo

Isto descreve a receita clássica, para saber o que perguntar. Não é uma declaração de nenhuma cozinha em particular — receitas e fornecedores variam, e só o restaurante pode dizer o que leva o prato que serve.

Valor nutricional · Por porção

Energia340kcal17%

Hidratos de carbono
31,6g12%
Gordura
19,9g28%
Proteínas
12,1g24%
Percentagem da dose de referência diária de um adulto

Estimado a partir dos ingredientes. Os valores reais variam consoante as marcas e as porções.

Tempo total
1 h 25 min
Dificuldade
Fácil

Preparação

  1. Passo 1

    8 h–12 h

    Deixar o grão-de-bico de molho

    Lavar o grão-de-bico e retirar as pedrinhas. Colocá-lo numa tigela grande com bastante água fria, pelo menos 1 litro, porque incha para mais do dobro do tamanho. Deixar de molho à temperatura ambiente durante 8–12 horas, ou de um dia para o outro. Escorrer e voltar a lavar antes de cozinhar. O grão-de-bico bem demolhado coze mais depressa e fica com uma textura mais macia e cremosa.

    • grão-de-bico250 g

  2. Passo 2

    45 min–1 h

    Cozer até ficar muito mole

    Colocar o grão-de-bico escorrido num tacho grande com o bicarbonato de sódio e 1,2 litros de água fresca. Levar a ferver, retirar a espuma e cozer em lume brando durante 45–60 minutos, até o grão-de-bico estar tão mole que se esmaga facilmente entre os dedos e as peles começarem a soltar-se. Juntar água quente se o nível baixar. Escorrer, guardando uma chávena do líquido de cozedura.

    • grão-de-bico250 g
    • bicarbonato de sódio1 c. de chá
    • água1,6 l

  3. Passo 3

    3–4 min

    Bater o tahini

    Esmagar o alho com uma pitada de sal até formar uma pasta. Numa tigela ou no processador de alimentos, bater com o tahini e o sumo de limão durante 1 minuto; a mistura vai talhar numa pasta rija, o que é normal. Juntar 4 colheres de sopa de água gelada, aos poucos, e continuar a bater durante 2–3 minutos até ficar clara, leve e cremosa, como uma maionese espessa.

    • tahini (pasta de sésamo)120 g
    • sumo de limão60 ml
    • alho2 dentes
    • salq.b.

  4. Passo 4

    4–5 min

    Triturar até ficar liso

    Juntar ao tahini o grão-de-bico morno, os cominhos e uma pitada de sal. Triturar durante 4–5 minutos, raspando as paredes de vez em quando, até ficar completamente liso e acetinado. Juntar o líquido de cozedura, 1 colher de sopa de cada vez, para o soltar: deve ficar macio e fácil de espalhar, porque firma ao arrefecer. Provar e acertar o sal e o sumo de limão.

    • grão-de-bico250 g
    • cominhos0,5 c. de chá

  5. Passo 5

    Espalhar e servir

    Deitar o húmus numa taça rasa e, com as costas de uma colher, fazer um movimento em espiral, empurrando do centro para fora para abrir uma cova larga. Verter o azeite na cova. Servir ainda morno, ou à temperatura ambiente, com pão achatado quente. Uns grãos de grão-de-bico cozidos inteiros, uma pitada de cominhos ou de colorau e um pouco de salsa picada são extras opcionais.

    • azeite3 c. de sopa

Húmus cremoso

Três coisas separam um húmus acetinado de uma pasta granulosa. O grão-de-bico cozido muito para além de tenro, de modo que se esmaga sem resistência, é a base; um pouco de bicarbonato de sódio na água ajuda as peles a amolecer. O tahini tem de ser batido primeiro com o sumo de limão e água gelada, que o aligeira e deixa o húmus final claro e arejado. E o grão-de-bico é triturado ainda morno, porque frio não se reduz a puré tão fino. Se o húmus final ainda estiver granuloso, triturar mais tempo em vez de juntar mais líquido, e para um acabamento perfeitamente liso, passá-lo por um passador.

Para servir

Servir morno ou à temperatura ambiente numa taça rasa, com pão achatado quente, legumes crus ou pickles. O azeite junta-se à mesa para que o húmus conserve a sua cor clara.

Conservação

Guardar num recipiente fechado no frigorífico, com uma camada fina de azeite por cima, até 4 dias. Firma mais quando frio: tirá-lo 30 minutos antes de servir e soltá-lo com uma colher de água ou de sumo de limão. O húmus pode ser congelado até 2 meses, embora a textura fique um pouco menos lisa depois de descongelado.

Sobre este pratoHúmus

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