Hummus

Rửa đậu gà và nhặt bỏ sạn. Cho vào tô lớn với thật nhiều nước lạnh, ít nhất 1 lít, vì đậu nở to hơn gấp đôi. Để ngâm ở nhiệt độ phòng 8–12 giờ, hoặc qua đêm. Để ráo và rửa lại trước khi nấu. Đậu gà ngâm đủ sẽ nấu nhanh hơn và cho kết cấu mềm, béo mịn hơn.

• đậu gà250 g

Cho đậu gà đã ráo vào nồi lớn cùng baking soda và 1.2 lít nước mới. Đun sôi, vớt bọt, rồi ninh 45–60 phút, đến khi đậu nhừ đến mức dễ dàng bóp nát giữa các ngón tay và lớp vỏ bắt đầu bong ra. Thêm nước nóng nếu nước cạn. Để ráo, giữ lại một cốc nước nấu.

• đậu gà250 g
• muối nở1 muỗng cà phê
• nước1,6 L

Giã tỏi với một nhúm muối thành hỗn hợp nhuyễn. Trong tô hoặc máy xay thực phẩm, đánh tỏi với tahini và nước cốt chanh trong 1 phút; hỗn hợp sẽ vón lại thành khối đặc cứng, đó là điều bình thường. Thêm 4 muỗng canh nước đá lạnh, từng chút một, và tiếp tục đánh 2–3 phút đến khi hỗn hợp chuyển màu nhạt, nhẹ và béo mịn, như sốt mayonnaise đặc.

• tahini (bơ mè)120 g
• nước cốt chanh vàng60 mL
• tỏi2 tép
• muốitùy khẩu vị

Cho đậu gà còn ấm, thìa là Ai Cập và một nhúm muối vào tahini. Xay 4–5 phút, thỉnh thoảng gạt xuống thành cối, đến khi hoàn toàn mịn và mượt như lụa. Thêm nước nấu đậu, mỗi lần 1 muỗng canh, để làm loãng bớt: hummus nên mềm và dễ phết, vì sẽ đặc lại khi nguội. Nếm và điều chỉnh muối và nước cốt chanh.

• đậu gà250 g
• cumin0,5 muỗng cà phê

Múc hummus vào bát nông và dùng mặt sau của muỗng miết thành vòng xoáy, đẩy từ tâm ra ngoài để tạo một vũng rộng. Rót dầu ô liu vào vũng. Dọn khi còn ấm nhẹ, hoặc ở nhiệt độ phòng, kèm bánh mì dẹt nóng. Vài hạt đậu gà nấu chín nguyên hạt, một nhúm thìa là Ai Cập hoặc paprika và chút mùi tây thái nhỏ là những món thêm tùy chọn.

• dầu ô liu3 muỗng canh