Hummus

Ξεπλύντε τα ρεβίθια και βγάλτε τυχόν πετραδάκια. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ με άφθονο κρύο νερό, τουλάχιστον 1 λίτρο, γιατί φουσκώνουν σε περισσότερο από το διπλάσιο του όγκου τους. Αφήστε τα να μουλιάσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 8–12 ώρες, ή όλη τη νύχτα. Στραγγίστε και ξεπλύντε ξανά πριν το μαγείρεμα. Τα ρεβίθια που έχουν μουλιάσει πλήρως μαγειρεύονται πιο γρήγορα και καταλήγουν με πιο μαλακή, κρεμώδη υφή.

• ρεβίθι250 γρ.

Βάλτε τα στραγγισμένα ρεβίθια σε μεγάλη κατσαρόλα με το μαγειρικό σόδα και 1.2 λίτρα φρέσκο νερό. Φέρτε σε βρασμό, αφαιρέστε τον αφρό και μετά σιγοβράστε για 45–60 λεπτά, μέχρι τα ρεβίθια να γίνουν τόσο μαλακά ώστε να λιώνουν εύκολα ανάμεσα στα δάχτυλά σας και οι φλούδες να αρχίζουν να λασκάρουν. Προσθέστε ζεστό νερό αν πέσει η στάθμη. Στραγγίστε, κρατώντας μια κούπα από το νερό του βρασμού.

• ρεβίθι250 γρ.
• μαγειρική σόδα1 κ.γ.
• νερό1,6 λίτ.

Λιώστε το σκόρδο με μια πρέζα αλάτι σε πάστα. Σε ένα μπολ ή στον πολυμίξερ, χτυπήστε το με το ταχίνι και τον χυμό λεμονιού για 1 λεπτό· το μείγμα θα σφίξει σε σκληρή πάστα, κάτι που είναι φυσιολογικό. Προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό, λίγο λίγο, και συνεχίστε το χτύπημα για 2–3 λεπτά, μέχρι να ανοίξει στο χρώμα, να γίνει ελαφρύ και κρεμώδες, σαν πηχτή μαγιονέζα.

• ταχίνι (πάστα σουσαμιού)120 γρ.
• χυμός λεμονιού60 mL
• σκόρδο2 σκελίδες
• αλάτικατά βούληση

Προσθέστε στο ταχίνι τα ζεστά ρεβίθια, το κύμινο και μια πρέζα αλάτι. Χτυπήστε για 4–5 λεπτά, ξύνοντας τα τοιχώματα πότε πότε, μέχρι να γίνει εντελώς λείο και μεταξένιο. Προσθέστε το νερό του βρασμού, 1 κουταλιά της σούπας τη φορά, για να το λασκάρετε: πρέπει να είναι μαλακό και να απλώνεται, γιατί σφίγγει όταν κρυώσει. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και τον χυμό λεμονιού.

• ρεβίθι250 γρ.
• κύμινο0,5 κ.γ.

Βάλτε το χούμους με κουτάλι σε ρηχό μπολ και με το πίσω μέρος του κουταλιού κάντε μια σπείρα, πιέζοντας προς τα έξω από το κέντρο ώστε να σχηματιστεί μια φαρδιά γούβα. Ρίξτε το ελαιόλαδο στη γούβα. Σερβίρετε όσο είναι ακόμα χλιαρό, ή σε θερμοκρασία δωματίου, με ζεστό πλατύ ψωμί. Λίγα ολόκληρα βρασμένα ρεβίθια, μια πρέζα κύμινο ή πάπρικα και λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός είναι προαιρετικές προσθήκες.

• ελαιόλαδο3 κ.σ.