হুমুস

ছোলা ধুয়ে পাথর বেছে ফেলুন। একটি বড় বাটিতে প্রচুর ঠান্ডা পানি, অন্তত 1 লিটার, দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন, কারণ এগুলো ফুলে দ্বিগুণেরও বেশি হয়। কক্ষ তাপমাত্রায় 8–12 ঘণ্টা বা সারা রাত রেখে দিন। রান্নার আগে পানি ঝরিয়ে আবার ধুয়ে নিন। পুরোপুরি ভেজা ছোলা দ্রুত সেদ্ধ হয় এবং শেষে আরও নরম, ক্রিমের মতো হয়।

• ছোলা২৫০ গ্রাম

ঝরানো ছোলা একটি বড় হাঁড়িতে বেকিং সোডা ও 1.2 লিটার তাজা পানির সঙ্গে নিন। ফুটিয়ে নিন, ফেনা তুলে ফেলুন, তারপর 45–60 মিনিট সিদ্ধ করুন, যতক্ষণ না ছোলা এত নরম হয় যে আঙুলের মধ্যে সহজে পিষে যায় এবং খোসা আলগা হতে শুরু করে। পানি কমে গেলে গরম পানি দিন। ঝরিয়ে নিন, এক কাপ সেদ্ধ-পানি রেখে দিন।

• ছোলা২৫০ গ্রাম
• বেকিং সোডা১ চা চামচ
• পানি১.৬ লিটার

রসুন এক চিমটি লবণ দিয়ে থেঁতো করে পেস্ট বানান। একটি বাটিতে বা ফুড প্রসেসরে তাহিনি ও লেবুর রসের সঙ্গে 1 মিনিট ফেটে নিন; মিশ্রণ শক্ত পেস্টের মতো জমে যাবে, এটি স্বাভাবিক। 4 টেবিল চামচ বরফ-ঠান্ডা পানি অল্প অল্প করে দিন এবং 2–3 মিনিট ফেটে চলুন, যতক্ষণ না ফ্যাকাসে, হালকা ও ক্রিমের মতো হয়, ঘন মেয়োনেজের মতো।

• তাহিনি (তিলের পেস্ট)১২০ গ্রাম
• লেবুর রস৬০ mL
• রসুন২ কোয়া
• লবণস্বাদমতো

তাহিনিতে গরম ছোলা, জিরা ও এক চিমটি লবণ দিন। 4–5 মিনিট ব্লেন্ড করুন, মাঝে মাঝে পাশ চেঁছে দিন, যতক্ষণ না পুরোপুরি মসৃণ ও রেশমের মতো হয়। সেদ্ধ-পানি একবারে 1 টেবিল চামচ করে দিয়ে নরম করুন: এটি নরম ও মাখানো যাওয়ার মতো হওয়া উচিত, কারণ ঠান্ডা হলে শক্ত হয়ে যায়। চেখে লবণ ও লেবুর রস ঠিক করুন।

• ছোলা২৫০ গ্রাম
• জিরা০.৫ চা চামচ

হুমুস একটি অগভীর বাটিতে চামচে তুলুন এবং চামচের পিঠ দিয়ে মাঝখান থেকে বাইরের দিকে ঠেলে ঘুরিয়ে চওড়া একটি গর্ত বানান। গর্তে অলিভ অয়েল ঢালুন। হালকা গরম বা কক্ষ তাপমাত্রায়, গরম ফ্ল্যাটব্রেডের সঙ্গে পরিবেশন করুন। কয়েকটি গোটা সেদ্ধ ছোলা, এক চিমটি জিরা বা পেপরিকা এবং কিছু কুচানো পার্সলে ইচ্ছামতো বাড়তি।

• অলিভ অয়েল৩ টেবিল চামচ