حمص

اغسل الحمص والتقط منه أي حصى. ضعه في وعاء كبير مع كمية وفيرة من الماء البارد، لا تقل عن 1 لتر، لأنه ينتفخ إلى أكثر من ضعف حجمه. اتركه ينقع في درجة حرارة الغرفة من 8–12 ساعة، أو طوال الليل. صفِّه واغسله مرة أخرى قبل الطهي. الحمص المنقوع تمامًا ينضج أسرع ويصير قوامه أطرى وأكثر كريمية.

• حمص250 غرام

ضع الحمص المصفّى في قدر كبيرة مع بيكربونات الصوديوم و1.2 لتر من الماء العذب. اتركه يغلي، وأزل الرغوة، ثم اطبخه على غليان هادئ لمدة 45–60 دقيقة، حتى يصبح طريًا جدًا بحيث يُهرس بسهولة بين أصابعك وتبدأ قشوره بالانفصال. أضف ماءً ساخنًا إن انخفض المستوى. صفِّه مع الاحتفاظ بكوب من ماء الطهي.

• حمص250 غرام
• بيكربونات الصوديوم1 ملعقة صغيرة
• ماء1.6 لتر

اهرس الثوم مع رشة ملح حتى يصير معجونًا. في وعاء أو في محضّر الطعام، اخفقه مع الطحينة وعصير الليمون لمدة 1 دقيقة؛ سيتحول الخليط إلى معجون قاسٍ، وهذا طبيعي. أضف 4 ملاعق كبيرة من ماء مثلج، قليلاً قليلاً، وواصل الخفق 2–3 دقائق حتى يصبح شاحبًا وخفيفًا وكريميًا، كمايونيز سميك.

• طحينة120 غرام
• عصير الليمون60 ملتر
• ثوم2 فصان
• ملححسب الذوق

أضف الحمص الدافئ والكمون ورشة ملح إلى الطحينة. اخلطه لمدة 4–5 دقائق، مع كشط الجوانب من حين لآخر، حتى يصير ناعمًا تمامًا وحريريًا. أضف ماء الطهي، 1 ملعقة كبيرة في كل مرة، لتليينه: يجب أن يكون طريًا وقابلاً للدهن، فهو يتماسك عندما يبرد. تذوّق وعدّل الملح وعصير الليمون.

• حمص250 غرام
• كمون0.5 ملعقة صغيرة

ضع الحمص في طبق عميق قليلاً، وبظهر الملعقة حرّكه دائريًا بدفعه من الوسط نحو الخارج لصنع حفرة واسعة. اسكب زيت الزيتون في الحفرة. قدّمه وهو فاتر، أو في درجة حرارة الغرفة، مع خبز مسطح دافئ. بعض حبات الحمص المطبوخة كاملة، ورشة كمون أو بابريكا، وقليل من البقدونس المفروم إضافات اختيارية.

• زيت الزيتون3 ملاعق كبيرة