Hummus

Skyll kikertene og plukk ut steiner. Legg dem i en stor bolle med rikelig kaldt vann, minst 1 liter, siden de sveller til mer enn dobbel størrelse. La dem bløtlegges ved romtemperatur i 8–12 timer, eller over natten. Sil av og skyll dem igjen før koking. Kikerter som er helt bløtlagt koker raskere og får en mykere, kremetere konsistens.

• kikert250 g

Ha de avrente kikertene i en stor gryte med natron og 1,2 liter friskt vann. Kok opp, skum av skummet, og la det deretter småkoke i 45–60 minutter, til kikertene er så myke at de lett knuses mellom fingrene og skallene begynner å løsne. Tilsett varmt vann hvis nivået synker. Sil av, og ta vare på en kopp av kokevæsken.

• kikert250 g
• natron1 ts
• vann1,6 l

Knus hvitløken med en klype salt til en pasta. Visp den i en bolle eller foodprosessoren sammen med tahinien og sitronsaften i 1 minutt; blandingen vil stivne til en fast pasta, og det er normalt. Tilsett 4 spiseskjeer iskaldt vann, litt om gangen, og fortsett å vispe i 2–3 minutter til den blir lys, luftig og kremet, som en tykk majones.

• tahini (sesampasta)120 g
• sitronsaft60 ml
• hvitløk2 fedd
• saltetter smak

Tilsett de varme kikertene, spisskummenen og en klype salt i tahinien. Blend i 4–5 minutter, og skrap ned sidene av og til, til den er helt jevn og silkeaktig. Tilsett kokevæsken, 1 spiseskje om gangen, for å løsne den: den skal være myk og smørbar, siden den stivner når den er kald. Smak til og juster salt og sitronsaft.

• kikert250 g
• spisskummen0,5 ts

Øs hummusen i en grunn bolle og bruk baksiden av en skje til å virvle den, og press utover fra midten så det blir en bred brønn. Hell olivenoljen i brønnen. Server mens den fortsatt er lunken, eller ved romtemperatur, med varmt flatbrød. Noen få hele kokte kikerter, en klype spisskummen eller paprikapulver og litt hakket persille er valgfritt tilbehør.

• olivenolje3 ss