Киббе

Киббе — оболочка из булгура и тонко измельчённого мяса с начинкой из пряного фарша и кедровых орехов, обжаренная во фритюре. И Ливан, и Сирия считают его одним из своих знаковых блюд. Это проверка ручного мастерства: оболочка должна быть тонкой, равномерной и выдержать горячее масло.

Что это на самом деле

Замоченный мелкий булгур вымешивают с очень тонко измельчённой постной бараниной или говядиной, тёртым луком и тёплыми пряностями — душистым перцем, корицей, чёрным перцем. Получается гладкая пластичная масса.

Порцию массы прямо в ладони превращают в тонкую полую оболочку. Заполняют готовым пряным фаршем с луком и кедровыми орехами, закрывают, придавая вытянутую форму с заострёнными концами, и жарят во фритюре.

Другие формы киббе скорее отдельные блюда, чем небольшие вариации:

• Киббе найе — сырое; смешивают свежим и сразу подают с оливковым маслом и мятой.
• Киббе биль сание — запечённое плоским слоем в форме: начинка находится между двумя слоями основы.
• Киббе лабание — приготовленное в йогурте.

Как подают

• Горячим, поштучно, в наборе мезе.
• С йогуртом или долькой лимона, часто рядом с хумусом и табуле.
• Сырым в версии найе, которая считается деликатесом и готовится только из очень свежего мяса.

Как написать в меню

• Назовите форму блюда: жареное, сырое и запечённое в форме киббе различаются, и одно название не объясняет гостю выбор.
• Укажите цену за штуку и количество в порции.
• Назовите кедровые орехи. Они не входят в список 14 обязательных к обозначению аллергенов ЕС, но гости, избегающие орехов, всё равно хотят знать об их наличии.
• Укажите глютен: булгур производится из пшеницы.