Kibbeh

Kibbeh is een schil van bulgur en fijngemalen vlees, gevuld met kruidig gehakt en pijnboompitten, en gefrituurd. Het geldt in zowel Libanon als Syrië als het nationale gerecht, en het is een test voor vaardige handen: de schil moet dun en gelijkmatig zijn en de frituurolie overleven.

Wat het werkelijk is

Geweekte fijne bulgur wordt met zeer fijngemalen mager lams- of rundvlees, geraspte ui en warme kruiden — piment, kaneel, zwarte peper — tot een glad, kneedbaar deeg gewerkt.

Een stuk van dat deeg wordt in de palm van de hand tot een dunne schil uitgehold, gevuld met gaargemaakt gekruid gehakt met ui en pijnboompitten, gesloten tot een torpedovorm en gefrituurd.

Er bestaan nog andere vormen, en dat zijn geen variaties maar eigenlijk aparte gerechten:

• Kibbeh nayyeh — rauw. Vers gemengd en meteen geserveerd met olijfolie en munt.
• Kibbeh bil sanieh — plat gebakken in een ovenschaal, in twee lagen met de vulling ertussen.
• Kibbeh labaniyeh — gegaard in yoghurt.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, per stuk, als onderdeel van een mezetafel.
• Met yoghurt of een schijfje citroen, vaak samen met hummus en tabbouleh.
• Rauw bij de nayyeh-versie, een delicatesse die alleen met zeer vers vlees wordt gemaakt.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke vorm je serveert — gefrituurd, rauw en in de schaal gebakken zijn verschillende gerechten — en prijs per stuk, met het aantal stuks per portie erbij.
• Bied je de rauwe kibbeh nayyeh aan, maak dan duidelijk dat die alleen met zeer vers vlees wordt bereid; het is een andere categorie dan de gefrituurde versie.
• Vermeld de pijnboompitten in de vulling — ze staan niet op de EU-lijst van 14 allergenen, maar gasten die noten mijden willen het toch weten — en noem de tarwe in de bulgur.