키베

키베는 불구르와 곱게 간 고기로 껍질을 만들고 향신료를 넣은 다진 고기와 잣으로 속을 채워 튀기는 음식이다. 레바논과 시리아 모두에서 대표 요리로 대접한다. 얇고 고르게 빚은 껍질이 기름 속에서도 터지지 않아야 하므로 손기술을 시험하는 음식이다.

실제로 어떤 음식인가

불린 고운 불구르를 아주 곱게 간 기름기 적은 양고기나 소고기, 간 양파, 따뜻한 향신료인 올스파이스, 계피, 검은 후추와 함께 부드럽고 잘 빚어지는 페이스트가 될 때까지 치댄다.

그 페이스트를 손바닥 위에서 파내 얇은 껍질을 만든다. 익힌 양념 다짐육에 양파와 잣을 섞은 속을 채우고 원뿔형으로 봉한 다음 기름에 튀긴다.

키베의 다른 형태는 단순한 변형이라기보다 각각 별도의 음식이다.

• 키베 나예: 날고기를 쓴다. 신선한 고기를 섞어 올리브유와 민트와 함께 즉시 낸다.
• 키베 빌 사니예: 납작한 팬에 속을 두 층의 반죽 사이에 넣어 굽는다.
• 키베 라바니예: 요거트에 넣어 조리한다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게 한 개씩 메제 상차림에 낸다.
• 요거트나 레몬 조각, 흔히 후무스와 타불레를 곁들인다.
• 나예는 별미인 생고기 버전으로 매우 신선한 고기만 써서 만든다.

메뉴에 적는 법

• 튀긴 것인지, 생것인지, 팬에 구운 것인지 형태를 쓴다. 각각 다른 요리라 ‘키베’만 쓰면 손님이 추측해야 한다.
• 개당 가격과 1인분 개수를 적는다.
• 잣을 명시한다. 유럽연합의 신고 대상 14개 알레르기 목록에는 없지만 견과류를 피하는 손님은 알고 싶어 한다.
• 불구르가 밀에서 오므로 글루텐을 알린다.