Kibbeh

O kibbeh é uma casca de bulgur e carne finamente picada, recheada com carne picada temperada e pinhões, e frita. É tratado como prato símbolo tanto no Líbano como na Síria, e é também um teste às mãos de quem o faz: a casca tem de ficar fina, uniforme e aguentar o óleo sem se abrir.

O que é de facto

Bulgur fino demolhado trabalha-se junto com carneiro ou vaca magros muito finamente picados, cebola ralada e especiarias quentes — pimenta da Jamaica, canela, pimenta preta — até formar uma pasta lisa e maleável. Um pedaço dessa pasta escava-se na palma da mão numa casca fina, recheia-se com carne picada temperada já cozinhada, cebola e pinhões, sela-se em forma de torpedo e frita-se em óleo bem quente.

Existem outras formas do prato, e não são tanto variações como pratos à parte: o kibbeh nayyeh é servido cru, misturado na hora e temperado com azeite e hortelã; o kibbeh bil sanieh vai ao forno achatado num tabuleiro, em duas camadas com o recheio no meio; e o kibbeh labaniyeh cozinha-se em iogurte.

Como se serve

• Quente, à peça, como parte de um mezze.
• Com iogurte ou uma cunha de limão, muitas vezes ao lado de homus e tabule.
• Cru, no caso do nayyeh, que é uma iguaria feita apenas com carne muito fresca.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga qual a forma que serve — frito, cru ou cozido no tabuleiro são pratos diferentes, e uma linha que apenas diz kibbeh deixa o cliente a adivinhar.
• Cobre à peça e indique quantas unidades traz a dose.
• Assinale o glúten do bulgur e nomeie os pinhões — não constam da lista europeia dos catorze alergénios de declaração obrigatória, mas quem os evita quer saber.