Харира

Харира — томатный суп с чечевицей, нутом и разобранной бараниной, загущённый в конце пастой из муки и воды; в Марокко им начинают разговение на закате в Рамадан. Рядом подают финик, дольку лимона и сладкую кунжутную шебакию. Небольшой набор мягко возвращает желудок к еде после дня без пищи и воды.

Что это на самом деле

Основу создают лук, сельдерей и помидоры с имбирём, корицей, шафраном и связанным пучком кинзы и петрушки. Чечевицу и нут варят до мягкости, маленькие куски баранины или говядины кладут достаточно рано для распадения к подаче. В домашних версиях часто, не всегда, есть вермишель или рис. Отличает хариру тедуира: гладкая мучная паста с водой и иногда яйцом, вмешанная в последние минуты до консистенции лёгкого рагу.

Правильная тедуира — настоящая проверка мастерства. Слишком быстрое добавление или слишком горячий бульон дают комки вместо шелковистости. Поэтому сначала взбивают пасту с небольшим количеством бульона, затем возвращают в кастрюлю: два этапа важны.

Как подают

• В глубокой миске, настолько густым, что ложка ненадолго стоит.
• С фиником и долькой лимона, выжатой за столом.
• С шебакией или другой медовой выпечкой, особенно в Рамадан.

Как написать в меню

• Укажите пшеницу в загустителе и возможной вермишели.
• Отдельно назовите сельдерей: это зарегистрированный аллерген, который легко упустить в томатном супе.
• Сообщите о баранине, говядине или вегетарианском бульоне: все варианты встречаются в зависимости от семьи и сезона.