Ugali

Ugali é um alimento básico firme de fubá comido em todo o Quênia, muitas vezes ao lado de carne, peixe ou folhas cozidas. A água é mexida no fubá enquanto cozinha, até a mistura ficar espessa e coesa.

O que é de fato

A textura é mais firme que a de um mingau, e a mistura cozinha até a farinha hidratar por completo. A preferência das casas vai do macio ao duro. O ponto de cozimento distingue o ugali de um mingau mole de milho: a farinha é mexida em água quente até formar uma massa coesa que pode ser porcionada. Quem cozinha pode trabalhá-la com firmeza contra as bordas da panela para tirar bolsões secos e dar textura uniforme. Uma versão mais macia é mais fácil de pegar, e uma mais dura mantém a forma. Como o fubá absorve água ao cozinhar, a proporção e o tempo de mexer importam mais que o tempero; a versão queniana de referência é propositalmente simples.

O ugali costuma ser o amido em torno do qual a refeição se organiza: pega-se um pedaço, ou corta-se, e se come com folhas, carne, peixe ou ensopado. O sukuma wiki é um par conhecido, mas não uma cobertura obrigatória. É comido por todo o Quênia, não se limita a uma comunidade.

Como é servido

• Cortado ou moldado em porções e servido morno.
• Em geral com sukuma wiki, carne ou peixe.

Como escrever no cardápio

• Informe se a massa é de milho puro ou de farinha mista, e se cozinha em caldo ou com gordura acrescentada; ingredientes e alergênicos devem seguir o lote, não o nome do alimento básico.
• Se evitar glúten for importante, confira utensílios compartilhados ou farinha acrescentada.