Harira

Harira ialah sup tomato yang dipekatkan dengan lentil, kacang kuda dan daging kambing carik, dilengkapi adunan tepung dan air yang dikacau di hujung untuk memberi kepekatan. Inilah sup yang membuka puasa pada waktu senja sepanjang Ramadan di Maghribi. Ia dimakan dengan sebiji kurma, hirisan limau dan kuih manis bertabur bijan bernama chebakia di sisi, seluruh hidangan kecil itu direka untuk mengembalikan perut kepada makanan dengan lembut selepas sehari tanpa makan dan minum.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Bawang, saderi dan tomato membina asasnya, dengan halia, kayu manis, kunyit saffron dan seikat daun ketumbar dan pasli segar yang diikat bersama untuk periuk. Lentil dan kacang kuda direneh hingga lembut, ketulan kecil daging kambing atau lembu dimasukkan awal supaya hancur ketika dihidang, dan bihun halus atau nasi lazim dalam versi rumah, walaupun tidak sejagat. Yang membezakan harira daripada sup tomato dan kekacang lain ialah tedouira: adunan licin tepung yang dipukul dengan air dan kadangkala telur, dikacau ke dalam periuk pada minit terakhir untuk memekatkan kuah menjadi tekstur yang lebih menyerupai rebusan ringan daripada sup jernih.

Mendapatkan tedouira yang betul ialah ujian kemahiran sebenar hidangan ini. Jika dimasukkan terlalu cepat atau ke dalam kuah yang terlalu panas, ia menjadi berketul dan bukan licin. Sebab itu tukang masak memukulnya ke dalam sedikit kuah panas dahulu sebelum dituang semula ke dalam periuk; ini helah dua langkah, bukan jalan pintas pilihan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam mangkuk dalam, cukup pekat sehingga sudu boleh tegak seketika.
• Dengan sebiji kurma dan hirisan limau di sisi, diperah di meja.
• Bersama chebakia atau kuih bermadu lain, terutamanya pada bulan Ramadan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gandum daripada tepung pemekat dan sebarang bihun.
• Sebut saderi secara khusus; ia alergen yang disenaraikan dan mudah terlepas pandang dalam sup berasaskan tomato.
• Maklumkan sama ada daging kambing, lembu atau stok vegetarian digunakan, kerana ketiga-tiganya ada di meja Maghribi mengikut isi rumah dan musim.