Picanha

Picanha – viršutinė jautienos kumpio dalis, pagardinta tik rupia druska ir lėtai kepta virš medžio anglių, paliekant storą riebalų sluoksnį, kol šis apskrunda ir drėkina po juo esančią mėsą. Šis gabalas yra braziliškos churrascaria valgiaraščio ašis: mėsa lenkiama C forma ant iešmo taip, kad riebalai būtų išorėje, atsukti į ugnį. Tai pietų Brazilijos, ypač Rio Grande do Sul valstijos gaučų kepsnių tradicijos, indėlis į viso pasaulio kepsnines.

Kas tai iš tikrųjų

Visas kumpio viršutinės dalies gabalas maunamas ant iešmo, sulenkiamas pusmėnuliu riebalais į išorę ir kepamas lėtai: mėsa pamažu iškepa, o riebalai išsilydo ir apskrunda, bet nesudega. Prieš kepant įtrinama rupia akmens druska, o vėliau jos perteklius dažniausiai nukratomas – jos užtenka skoniui, bet ne mėsai sūdyti. Nukėlus nuo ugnies, mėsa plonai pjaustoma skersai skaidulų, per visą riebalų sluoksnį, ir iškart patiekiama, kol dar karšta.

Druska yra vienintelis prieskonis ne iš tingumo – taip ir sumanyta. Nenaudojamas nei marinatas, nei prieskonių mišinys, nei aliejus: technika remiasi tuo, kad gerai mėsai pakanka riebalų ir ugnies. Papildomi priedai laikomi ne pagerinimu, o mėsos skonio maskavimu.

Kaip jis patiekiamas

• Pjaustomas tiesiai nuo iešmo prie stalo per churrascaria rodízio vakarienę arba pateikiamas atskiromis porcijomis.
• Su farofa, vinagrete (brazilišku pomidorų ir svogūnų pagardu), ryžiais ir pupelėmis.
• Kepamas pagal svečio pageidavimą, nors dauguma brazilų renkasi nuo mal passada (mažai kepto) iki ao ponto (vidutiniškai kepto).

Kaip įrašyti į meniu

• Tiksliai įvardykite mėsos gabalą – „picanha“, o ne tiesiog „kepsnys“, nes nuolatiniai svečiai jo ieško būtent taip.
• Nurodykite kepimo būdą ir pasiūlykite iškepimo pasirinkimą; toks storas riebalų sluoksnis keičiasi su kiekviena papildoma minute ant ugnies.
• Paaiškinkite, ar tai rodízio – neribotas iešmais patiekiamos mėsos pasirinkimas – ar atskira porcija, nes užsakoma skirtingai.