피카냐

피카냐는 소 엉덩이 윗부분의 지방층을 남긴 채 거친 소금만으로 간해 숯불에 천천히 굽는 부위입니다. 두꺼운 지방층이 바삭하게 익어 아래 고기에 자연스럽게 기름을 입힙니다. 브라질 슈하스카리아에서 메뉴 전체의 중심에 두는 부위로, 꼬치에 C자 모양으로 꿰어 지방층이 불을 향하도록 굽습니다. 브라질 남부 히우그란지두술의 가우초 바비큐 전통에서 비롯되어 오늘날에는 전 세계 스테이크하우스에서 냅니다.

실제로 어떤 음식인가

지방층이 바깥쪽을 향하도록 엉덩이 윗부분 고기를 통째 꼬치에 꿰어 초승달 모양으로 휩니다. 지방이 타지 않고 녹아 바삭해지는 동안 고기는 부드럽게 속까지 익도록 천천히 굽습니다. 굵은 암염을 굽기 전에 눌러 붙이고 구운 뒤 대부분 털어 냅니다. 고기에 간이 밸 만큼만 쓰며 염장할 만큼 많이 쓰지는 않습니다. 불에서 내린 뒤 섬유 결을 가로질러 지방층까지 곧게 얇게 썰어 꼬치에서 뜨거울 때 바로 냅니다.

소금만 쓰는 간은 지름길이 아니라 요리의 핵심입니다. 양념장도 럽도 기름도 쓰지 않습니다. 고기 자체가 좋으면 지방과 불만으로 충분하다는 조리법입니다. 무언가를 더하면 고기를 개선하기보다 가리는 것처럼 느껴집니다.

어떻게 내는가

• 슈하스카리아의 호지지우(all-you-can-eat 꼬치 서비스)에서는 식탁에서 꼬치째 썰어 내고, 그 밖의 곳에서는 개인 분량으로 접시에 담습니다.
• 파로파, 브라질식 토마토·양파 렐리시인 비나그레치, 밥과 콩을 곁들입니다.
• 주문에 맞춰 굽지만 브라질 손님은 대개 레어인 *말 파사다(mal passada)*부터 미디엄인 아오 폰투(ao ponto) 정도로 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 단골은 부위 이름으로 주문하므로 그냥 스테이크가 아니라 피카냐라고 구체적으로 씁니다.
• 굽는 방식과 익힘 정도를 선택할 수 있는지 적습니다. 두꺼운 지방층은 불에 더 오래 둘 때마다 맛이 달라집니다.
• 무제한 꼬치 서비스인 호지지우에 포함되는지 단품인지 표시합니다. 두 방식은 주문하는 방법이 다릅니다.