Locro

Il locro è uno stufato denso di mais pelato, zucca, fagioli e carni miste, cotto a fuoco lento per ore finché diventa quasi cremoso come una purea. Versioni simili si mangiano in tutta la regione andina sotto nomi imparentati, ma in Argentina occupa un posto ufficiale: è il piatto più associato alle celebrazioni della Rivoluzione di Maggio e dell'Indipendenza di luglio.

Che cos'è davvero

Il mais pelato secco si ammolla e cuoce a fuoco lento per ore in una pentola grande insieme a zucca, fagioli bianchi e un misto di carni — maiale, manzo, chorizo e a volte cotenna o zampetto di maiale — finché tutto si disfa insieme in una consistenza densa, quasi da purea, invece che in un brodo limpido con dei solidi dentro. È la cottura lunga e lenta a permettere al mais di ammorbidirsi del tutto e alle carni di rilasciare il proprio grasso nella base, e un buon locro si giudica da quanto bene quella base si sia amalgamata piuttosto che da un singolo ingrediente che spicca.

È un piatto pensato per una folla e per un calendario preciso. Il locro si cucina tradizionalmente in grandi quantità per raduni pubblici e familiari nelle festività nazionali argentine, più che come pasto quotidiano — la scala e l'occasione fanno parte del piatto tanto quanto la ricetta stessa.

Come si serve

• Caldo, versato denso a mestolate in una ciotola, a volte con il grasso schiumato e servito a parte come guarnizione.
• Con una salsa piccante chiamata quiquirimichi versata sopra o offerta a parte.
• Come piatto principale, abbastanza sostanzioso da costituire un pasto completo.

Come scriverlo nel menu

• Indicare quali carni sono incluse, perché il mix varia da famiglia a famiglia e da regione a regione.
• La ricetta di base non comporta allergeni rilevanti; segnalare separatamente eventuale pane servito a parte.
• Precisare se viene offerto solo in occasione delle festività nazionali argentine oppure tutto l'anno come voce fissa del menu.