Locro

O locro é um guisado espesso de milho branco, abóbora, feijão e uma mistura de carnes, cozinhado durante horas até quase se transformar num puré. Existem versões deste prato em toda a região andina, com nomes diferentes consoante o país, mas na Argentina tem um estatuto oficial: é o prato mais associado às celebrações do Dia da Revolução de Maio e do Dia da Independência, em maio e julho.

O que é de facto

O milho branco seco demolha e cozinha durante horas numa panela grande, junto com abóbora, feijão branco e uma mistura de carnes — porco, vaca, chouriço e por vezes courato ou pé de porco — até tudo se desfazer numa massa espessa, longe de um caldo claro com pedaços dentro. É o cozinhado lento que permite ao milho amolecer por completo e às carnes libertarem a gordura para dentro da base, e um bom locro avalia-se pela qualidade dessa base, não por um ingrediente que se destaque sozinho.

É um prato pensado para muita gente e para um calendário preciso. O locro cozinha-se tradicionalmente em grandes quantidades para encontros públicos e familiares nos feriados nacionais argentinos, e não como refeição do dia a dia — a escala e a ocasião fazem parte da receita tanto quanto os ingredientes.

Como se serve

• Bem quente, servido em taças fundas, por vezes com a gordura retirada e oferecida à parte como acompanhamento.
• Com um molho picante chamado quiquirimichi por cima ou servido à parte.
• Como prato único, substancial o suficiente para ser a refeição completa.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga que carnes entram no guisado, porque a mistura varia de casa para casa e de região para região.
• A receita base não tem alergénios evidentes; assinale à parte qualquer pão servido ao lado.
• Refira se está disponível apenas nos feriados nacionais argentinos ou durante todo o ano.