Feijoada

La feijoada è uno stufato di fagioli neri cotto a fuoco lento per ore con costine di maiale, pancetta e salsiccia, finché i fagioli non si disfano in un liquido denso, quasi nero, e la carne si stacca dall'osso. È il piatto più conosciuto del Brasile a livello nazionale, ma la sua casa è Rio de Janeiro, dove la feijoada completa è un rito del sabato — i ristoranti organizzano l'intero pomeriggio attorno ad essa, e gli habitué sanno che bisogna arrivare affamati e restare per ore. Una storia diffusa ne attribuisce l'invenzione a persone rese schiave che cucinavano gli scarti di maiale scartati dai proprietari, ma gli storici della gastronomia hanno trovato scarsa documentazione a sostegno; l'origine più plausibile resta negli stufati portoghesi di fagioli e maiale, stretti parenti del cocido spagnolo e del cassoulet francese, portati attraverso l'Atlantico e trasformati in qualcosa di più ricco e specificamente brasiliano.

Che cos'è davvero

Fagioli neri e diversi tagli di maiale — costine, pancetta, salsiccia affumicata, a volte anche pezzi salati o essiccati — cuociono insieme in un'unica pentola finché i fagioli non si addensano in uno stufato scuro e lucido e la carne diventa morbidissima. Ciò che arriva in tavola non è mai solo la pentola: è un piatto completo costruito attorno ad essa, con riso bianco, verza tagliata fine e saltata a fuoco vivo, una spolverata di farina di manioca tostata chiamata farofa e fette d'arancia a lato.

L'arancia non è una decorazione. La sua acidità serve proprio a tagliare la ricchezza dei fagioli e del maiale, un abbinamento messo a punto nel corso di generazioni e non una guarnizione per il colore, e un piatto di feijoada senza di essa manca di un elemento con una funzione precisa.

Come si serve

• Servita dalla pentola in una ciotola, con riso, verza, farofa e arancia disposti sullo stesso piatto.
• Come pranzo completo, tradizionalmente di sabato, mangiata con calma e non di fretta.
• Con una caipirinha a fianco, nella maggior parte dei ristoranti che la trattano sul serio.

Come scriverlo nel menu

• Presentatela come il piatto completo — "feijoada completa" — perché i contorni sono ciò che gli ospiti si aspettano, non uno stufato servito da solo.
• Indicate quali tagli di maiale sono inclusi; alcuni ospiti chiederanno espressamente se ci sono salsiccia affumicata, orecchio o piedino di maiale.
• Segnalate che una porzione intera è un pasto sostanzioso, non un antipasto, e che richiede tempo — non è un piatto rapido.