Locro

El locro es un guiso espeso de maíz blanco, zapallo, porotos y carnes variadas, cocinado a fuego lento durante horas hasta quedar con una consistencia casi de puré. Existen versiones en toda la región andina bajo nombres relacionados, pero en Argentina ocupa un lugar oficial: es el plato más asociado con las celebraciones de la Revolución de Mayo y del Día de la Independencia, en mayo y julio respectivamente.

Qué es en realidad

El maíz blanco seco se remoja y se cocina a fuego lento durante horas en una olla grande junto con zapallo, porotos blancos y una mezcla de carnes —cerdo, carne vacuna, chorizo y a veces cuerito o pata de cerdo— hasta que todo se deshace junto y toma una consistencia espesa, casi como puré, en lugar de un caldo claro con trozos sueltos. La cocción larga y lenta es lo que permite que el maíz se ablande por completo y que las carnes suelten su grasa en la base, y un buen locro se juzga por lo bien lograda que está esa base, más que por que se destaque algún ingrediente en particular.

Es un plato pensado para muchos comensales y para un calendario específico. El locro se cocina tradicionalmente en grandes cantidades para reuniones familiares y públicas en los feriados nacionales de Argentina, más que como comida cotidiana — la escala y la ocasión forman parte del plato tanto como la receta misma.

Cómo se sirve

• Caliente, servido espeso en un plato hondo, a veces con la grasa retirada y ofrecida aparte como guarnición.
• Con una salsa picante llamada quiquirimichi servida encima o aparte.
• Como plato principal, lo bastante contundente como para ser la comida completa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar qué carnes lleva, ya que la mezcla varía según la familia y la región.
• La receta base no lleva alérgenos importantes de forma inherente; señalar por separado cualquier pan que se sirva al lado.
• Aclarar si se ofrece solo en los feriados nacionales de Argentina o como plato disponible todo el año.