Khao Pad

Khao pad is een dag oude rijst, hard en snel gewokt met ei, knoflook en vissaus. Het is Thailands dagelijkse gebakken rijst, op zichzelf al zo neutraal van smaak dat vrijwel elk eiwit — kip, garnaal, krab — erdoorheen gemengd kan worden zonder dat het gerecht wezenlijk verandert.

Wat het werkelijk is

Rijst die een dag eerder gekookt is en in de koelkast wat is opgedroogd, bakt veel beter dan verse rijst, omdat de drogere korrels los van elkaar blijven in de hete wok in plaats van tot een plakkerige klont samen te klitten. Knoflook gaat als eerste de wok in, gevolgd door ei dat net genoeg geroerd wordt om in losse klontjes te breken, dan de rijst zelf, hard en snel gewokt op hoog vuur met vissaus en een scheutje sojasaus voor de kleur, afgemaakt met lente-ui die er op het laatste moment doorheen gaat.

Een dag oude rijst is geen kortere weg, het is de eigenlijke techniek. Vers gekookte rijst houdt te veel vocht vast en wordt meteen kleverig zodra hij in een hete wok belandt; juist de licht opgedroogde structuur van rijst die een nacht heeft gerust, laat elke korrel apart bakken in plaats van tot een klont te stomen.

Hoe het wordt geserveerd

• Op een bord, vaak met een partje limoen en plakjes komkommer ernaast.
• Met een schaaltje vissaus en chili erbij zodat gasten zelf verder kunnen kruiden.
• Als hoofdgerecht, soms afgemaakt met een gebakken ei erbovenop.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld ei en vissaus.
• Zet erbij welk eiwit erdoorheen gaat, want kip-, garnaal- en krabversies komen allemaal voor en zijn anders geprijsd.
• Zeg of hij met een dag oude rijst wordt gemaakt, want dat detail is een echt kenmerk van een goed uitgevoerde versie.