Khao pad

El khao pad es arroz de un día salteado a fuego fuerte y rápido con huevo, ajo y salsa de pescado. Es el arroz frito cotidiano de Tailandia, lo bastante sencillo por sí mismo como para que casi cualquier proteína —pollo, gamba, cangrejo— pueda añadirse sin cambiar lo que el plato es en esencia.

Qué es en realidad

El arroz cocinado el día anterior y dejado secar un poco en la nevera se fríe mucho mejor que el arroz recién hecho, ya que los granos más secos se separan en el wok caliente en lugar de apelmazarse en una masa pegajosa. El ajo entra primero en el wok, seguido del huevo, revuelto solo lo justo para romperse en grumos sueltos, y después el propio arroz, saltado con fuerza y rapidez a fuego alto con salsa de pescado y un poco de soja para dar color, terminando con cebolleta añadida en el último momento.

El arroz de un día no es un atajo, es la técnica en sí. El arroz recién hecho retiene demasiada humedad y se vuelve gomoso en el instante en que toca un wok caliente; la textura algo seca del arroz que ha reposado toda la noche es lo que permite que cada grano se fría por separado en lugar de cocerse al vapor y apelmazarse.

Cómo se sirve

• En un plato, a menudo con un gajo de lima y rodajas de pepino al lado.
• Con un pequeño cuenco de salsa de pescado y chile para que el comensal siga ajustando el sazonado.
• Como plato principal, a veces con un huevo frito por encima.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el huevo y la salsa de pescado.
• Enumere la proteína que se añade, ya que las versiones con pollo, gamba y cangrejo son todas habituales y tienen precios distintos.
• Diga si está hecho con arroz de un día, ya que ese detalle es una señal genuina de una versión bien elaborada.