Cassoulet

Il cassoulet è uno stufato di fagioli bianchi cotto piano in forno con anatra, maiale e salsiccia, finito sotto una crosta dorata di pangrattato. Viene dal sud-ovest della Francia, e tre città — Castelnaudary, Tolosa e Carcassonne — rivendicano ciascuna la versione autentica, con una carne diversa ogni volta.

Che cos'è davvero

I fagioli bianchi secchi vengono ammollati e cotti, poi uniti a confit d'anatra, salsiccia di Tolosa e pancetta di maiale (o, nella versione di Carcassonne, montone), insieme a cipolla, aglio e un bouquet garni. Il tutto va in una cassole — il tegame di terracotta che dà il nome alla ricetta — e cuoce lentamente in forno per ore, così i fagioli assorbono il grasso e le carni si disfano.

A metà cottura, la crosta che si forma in superficie viene rotta e spinta di nuovo nei fagioli, e si lascia riformare — tradizionalmente sette volte. È quella crosta, non i fagioli sotto, a giudicare un cuoco.

Come si serve

• Nella cassole, appena uscita dal forno, a tavola o impiattata da lì.
• Con la crosta intatta sopra — romperla è compito del commensale, non della cucina.
• Da solo, raramente con altro oltre al pane; è già un piatto completo.

Come scriverlo sul menu

• Indica quale carne — confit d'anatra, salsiccia di Tolosa o entrambe — perché le versioni delle tre città differiscono davvero, e gli habitué lo chiederanno.
• Segnala il maiale e, se aggiungi la crosta, il glutine del pangrattato.
• Non si presenta come leggero: precisa che una porzione è abbondante, più vicina a uno stufato che a una zuppa, così il cliente non se ne aspetta uno piccolo.
• Menziona che è cotto lentamente — questo spiega perché non è un ordine veloce, una riga utile se la tua cucina accetta prenotazioni per questo piatto.