Cassoulet

Cassoulet ir lēni krāsnī cepts sacepums no baltajām pupiņām, pīles, cūkgaļas un desas, pabeigts ar apbrūninātu rīvmaizes garozu. Tas nāk no Francijas dienvidrietumiem. Trīs pilsētas — Castelnaudary, Toulouse un Carcassonne — katra uzskata savu versiju par īsto, un katrā izmanto atšķirīgu gaļu.

Kas tas patiesībā ir

Žāvētas haricot pupiņas izmērcē un vāra, pēc tam sajauc ar pīles konfitē, Toulouse desu un cūkgaļas krūtiņu (Carcassonne versijā — aitas gaļu), kā arī sīpolu, ķiplokiem un garšaugu buntīti. Visu liek cassole — māla traukā, no kura cēlies ēdiena nosaukums — un stundām lēni cep krāsnī, lai pupiņas uzņemtu taukus un gaļa izkustu.

Cepšanas laikā izveidojušos garozu salauž un iespiež pupiņās, pēc tam ļauj atkal izveidoties — tradicionāli to atkārto septiņas reizes. Pavāru vērtē pēc šīs garozas, nevis pupiņām zem tās.

Kā to pasniedz

• Cassole traukā tieši no krāsns, pasniedzot pie galda vai liekot porcijās no tā.
• Ar neskartu virskārtas garozu; to salauzt ir ēdāja, nevis virtuves uzdevums.
• Kā patstāvīgu ēdienu, reti ar ko citu kā maizi, jo porcija jau ir pilnvērtīga.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet izmantoto gaļu — pīles konfitē, Toulouse desu vai abus; trīs pilsētu versijas tiešām atšķiras, un pastāvīgie klienti vaicās.
• Norādiet cūkgaļu un, ja pievienota garoza, glutēnu rīvmaizē.
• Pasakiet, ka porcija ir sātīga, vairāk līdzinās sautējumam nekā zupai.
• Miniet, ka ēdienu gatavo ilgi; tas izskaidro, kāpēc pasūtījums nav ātrs, un ļauj iepriekš pieņemt rezervācijas.