Cassoulet

Cassoulet er en langtidsbakt form med hvite bønner, and, svinekjøtt og pølse, avsluttet med en brunet brødsmuleskorpe. Retten kommer fra sørvestlige Frankrike. Castelnaudary, Toulouse og Carcassonne gjør alle krav på den autentiske varianten, med forskjellig kjøtt i hver.

Hva det egentlig er

Tørkede hvite bønner bløtlegges og småkokes før de blandes med andeconfit, Toulouse-pølse og svineside, eller fårekjøtt i Carcassonne-varianten, sammen med løk, hvitløk og en urtekvast. Alt legges i en cassole, leirformen som gir retten navn, og bakes langsomt i ovnen i timevis. Bønnene trekker til seg fettet mens kjøttet tilberedes videre.

Under bakingen brytes skorpen og presses ned i bønnene, før den får danne seg på nytt, tradisjonelt sju ganger. Det er skorpen, ikke bønnene under, som kokken vurderes etter.

Slik serveres det

• I cassolen rett fra ovnen, ved bordet eller lagt opp fra formen.
• Med hel skorpe på toppen; det er gjesten, ikke kjøkkenet, som skal bryte den.
• Alene, sjelden med annet tilbehør enn brød, siden dette allerede er en full rett.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi kjøttet, for eksempel andeconfit, Toulouse-pølse eller begge. Byenes varianter er forskjellige, og kjennere vil spørre.
• Opplys om svinekjøtt og gluten fra brødsmulene dersom retten får slik skorpe.
• Forklar at porsjonen er mettende og kraftig, nærmere gryterett enn suppe, slik at gjestene ikke forventer en liten, lett rett.
• Nevn lang tilberedningstid, som forklarer hvorfor dette ikke er en rask bestilling, særlig hvis kjøkkenet tar forhåndsbestillinger.