კასულე

კასულე თეთრი ლობიოს ნელა გამომცხვარი კერძია იხვით, ღორის ხორცითა და ძეხვით, დაბრაწული პურის ნაფხვენების ქერქით. სამხრეთ-დასავლეთ საფრანგეთიდან მოდის. სამი ქალაქი — კასტელნოდარი, ტულუზა და კარკასონი — ნამდვილ ვარიანტს საკუთარ თავს მიაკუთვნებს და თითოეულში ხორცი განსხვავებულია.

სინამდვილეში რა არის

გამხმარ თეთრ ლობიოს ალბობენ და ხარშავენ, შემდეგ იხვის კონფის, ტულუზის ძეხვსა და ღორის მუცლის ხორცს — კარკასონის ვარიანტში ცხვრის ხორცს — ხახვთან, ნიორსა და შეკრულ მწვანილთან ერთად აერთიანებენ. ყველაფერს თიხის კასოლში ათავსებენ, რომლისგანაც სახელი მოდის, და ღუმელში საათობით ნელა აცხობენ. ლობიო ცხიმს იწოვს, ხორცი კი დარბილდება და ცხიმს უშვებს.

ცხობისას წარმოქმნილ ზედა ქერქს ტეხენ და ლობიოში უკან ჩაზელენ, შემდეგ ხელახლა შექმნას აცლიან — ტრადიციულად შვიდჯერ. მზარეულს სწორედ ამ ქერქით აფასებენ და არა ქვემოთ არსებული ლობიოთი.

როგორ მიირთმევენ

• კასოლში, პირდაპირ ღუმლიდან, სუფრაზე ან მისგან თეფშებზე გადატანილს.
• მთლიანი ზედა ქერქით: მისი გატეხვა სტუმრის საქმეა და არა სამზარეულოსი.
• დამოუკიდებლად, პურის გარდა დამატებით გარნირს იშვიათად აყოლებენ: უკვე სრული ულუფაა.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ ხორცი — იხვის კონფი, ტულუზის ძეხვი თუ ორივე: ქალაქების ვარიანტები ნამდვილად განსხვავდება და მუდმივი სტუმარი იკითხავს.
• მიუთითეთ ღორის ხორცი და პურის ქერქის შემთხვევაში ნაფხვენების გლუტენი.
• აღნიშნეთ ნოყიერი, დიდი ულუფა, უფრო ჩაშუშული კერძის მსგავსი და არა მსუბუქი წვნიანი, რომ სტუმარმა მცირე საკვები არ მოელოდეს.
• ახსენეთ ხანგრძლივი მომზადება, რაც ხსნის, რატომ არ არის სწრაფი შეკვეთა, განსაკუთრებით თუ წინასწარ დაჯავშნას იღებთ.