كاسوليه

الكاسوليه يخنة فاصوليا بيضاء تُخبز ببطء مع البط ولحم الخنزير والنقانق، وتُنهى تحت قشرة فتات خبز محمّرة. يأتي من جنوب غرب فرنسا، وثلاث بلدات — كاستلنودري وتولوز وكاركاسون — تدّعي كل واحدة منها النسخة الأصيلة، بلحم مختلف في كل منها.

ما هو فعلياً

تُنقع الفاصوليا البيضاء المجففة وتُطهى، ثم تُجمع مع كونفي البط ونقانق تولوز ولحم صدر الخنزير (أو الخروف في نسخة كاركاسون)، مع بصل وثوم وباقة أعشاب. يذهب كل هذا إلى كاسول، الوعاء الفخاري الذي يحمل الطبق اسمه، ويُخبز ببطء في الفرن ساعات طويلة، فتمتص الفاصوليا الدهن وتذوب اللحوم فيه.

في منتصف الخبز، تُكسر القشرة التي تتكوّن على السطح وتُدفَع إلى داخل الفاصوليا، وتُترك لتتكوّن مجدداً — تقليدياً سبع مرات. هذه القشرة، لا الفاصوليا أسفلها، هي ما يُحكم عليه الطاهي بها.

كيف يُقدَّم

• في الكاسول نفسه، مباشرة من الفرن، سواء على الطاولة أو مُقدَّماً منه.
• والقشرة سليمة فوقه؛ كسرها مهمة الضيف لا المطبخ.
• بمفرده، نادراً مع طبق جانبي غير الخبز؛ هو طبق كامل بذاته أصلاً.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا اللحم: كونفي البط أو نقانق تولوز أو كلاهما، فنسخ البلدات الثلاث تختلف فعلاً والزبائن الدائمون سيسألون.
• صرّحوا بـلحم الخنزير، وإن غطّيتموه بقشرة فتات، بـالغلوتين أيضاً.
• انتبهوا إلى أنه لا يبدو خفيفاً: الحصة كبيرة، أقرب إلى يخنة منها إلى حساء، فلا يطلبه الضيف متوقعاً طبقاً صغيراً.