کاسوله

کاسوله خوراکی از لوبیای سفید، اردک، خوک و سوسیس است که آرام در فر می‌پزد و روی آن پوسته‌ای برشته از خرده‌نان شکل می‌گیرد. این غذا از جنوب‌غرب فرانسه می‌آید و سه شهر کاستلنوداری، تولوز و کارکاسون هرکدام نسخهٔ اصیل خود را ادعا می‌کنند؛ نوع گوشتی هرکدام متفاوت است.

واقعاً چیست

لوبیای سفید خشک را خیس می‌کنند و می‌جوشانند، سپس با اردک کنفی، سوسیس تولوز و شکم خوک (یا در نوع کارکاسون گوشت گوسفند) همراه پیاز، سیر و دسته‌ای سبزی معطر ترکیب می‌کنند. همه را در ظرف سفالی کاسول می‌ریزند که نام دستور از آن آمده است و ساعت‌ها آرام در فر می‌پزند تا لوبیا چربی را جذب کند و گوشت‌ها نرم شوند.

در میانهٔ پخت، پوسته‌ای را که روی غذا بسته می‌شکنند و دوباره در لوبیا فرو می‌برند و می‌گذارند دوباره شکل بگیرد؛ سنتاً این کار هفت بار انجام می‌شد. کیفیت همان پوسته، نه لوبیای زیر آن، محک آشپز است.

چگونه سرو می‌شود

• در همان ظرف کاسول، مستقیم از فر و روی میز یا از آن در بشقاب.
• با پوستهٔ سالم در بالا؛ شکستن آن کار مهمان است، نه آشپزخانه.
• به‌تنهایی و به‌ندرت با چیزی جز نان؛ خودش یک وعدهٔ کامل است.

چگونه در منو بنویسیم

• نوع گوشت را مشخص کنید: اردک کنفی، سوسیس تولوز یا هر دو؛ نسخهٔ سه شهر واقعاً فرق می‌کند و مهمانان همیشگی می‌پرسند.
• وجود خوک و در صورت استفاده از پوسته، گلوتن خرده‌نان را اعلام کنید.
• بگویید سهم غذا سنگین و مفصل است و بیشتر به خوراک غلیظ می‌ماند تا سوپ.
• آرام‌پز بودن را ذکر کنید؛ این غذا سفارش فوری نیست و ممکن است نیاز به برنامه‌ریزی یا رزرو داشته باشد.