Cassoulet

Cassoulet är en långbakad gryta med vita bönor, anka, fläsk och korv, avslutad under en brynt skorpa av ströbröd. Rätten kommer från sydvästra Frankrike. Tre städer — Castelnaudary, Toulouse och Carcassonne — gör alla anspråk på den äkta versionen, var och en med olika kött.

Vad det egentligen är

Torkade vita bönor blötläggs och får sjuda, sedan blandas de med ankconfit, Toulousekorv och sidfläsk — eller fårkött i Carcassonnevarianten — tillsammans med lök, vitlök och en bukett örter. Allt läggs i en cassole, lergrytan som gett rätten dess namn, och långbakas i ugnen i flera timmar så att bönorna suger åt sig fettet och köttet faller sönder.

En bit in i bakningen bryts skorpan som bildats på ytan och trycks ner bland bönorna. Sedan får den bildas igen; traditionellt upprepas det sju gånger. Det är skorpan, inte bönorna under, som kocken bedöms efter.

Hur det serveras

• I sin cassole direkt från ugnen, serverad vid bordet eller upplagd därifrån.
• Med skorpan hel ovanpå; det är gästens uppgift att bryta igenom den, inte kökets.
• Som komplett måltid för sig, sällan med mer än bröd vid sidan.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilket kött som ingår — ankconfit, Toulousekorv eller båda — eftersom de tre städernas varianter verkligen skiljer sig åt.
• Upplys om fläsk och om gluten från ströbröd används till skorpan.
• Säg att portionen är rejäl, mer som en gryta än en soppa, så att gäster inte beställer den som en liten rätt.
• Nämn långkoket, som förklarar varför det inte är en snabb beställning; det kan vara särskilt bra att veta om köket behöver förbeställning.