Cassoulet

El cassoulet és un guisat de mongetes blanques amb ànec, porc i salsitxa, cuit lentament al forn i acabat amb una crosta de pa ratllat daurada. Ve del sud-oest de França. Tres ciutats —Castelnaudary, Tolosa i Carcassona— en reclamen la versió autèntica, cadascuna amb una carn diferent.

Què és de debò

Les mongetes seques haricot es posen en remull i es couen a foc lent. Després es barregen amb confit d’ànec, salsitxa de Tolosa i ventresca de porc —o, a la versió de Carcassona, xai—, a més de ceba, all i un bouquet garni. Es posa tot en una cassole, la cassola de terrissa que dona nom al plat, i es cou hores al forn a baixa temperatura perquè les mongetes absorbeixin el greix i les carns s’estovin.

Durant la cocció, la crosta que es forma per sobre es trenca i s’enfonsa de nou dins les mongetes abans de deixar que es torni a formar; tradicionalment, set vegades. És per aquesta crosta, no pas per les mongetes de sota, que es jutja la mà del cuiner.

Com se serveix

• A la mateixa cassole, acabada de sortir del forn, a taula o servida directament d’allà.
• Amb la crosta sencera per sobre: trencar-la és feina del comensal, no de la cuina.
• Sol, gairebé sempre sense res més que pa al costat; ja és un plat complet.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu quines carns porta —confit d’ànec, salsitxa de Tolosa o totes dues—: les versions de les tres ciutats són diferents i els habituals ho preguntaran.
• Indiqueu el porc i, si hi poseu crosta, el gluten del pa ratllat.
• Aviseu que no és un plat lleuger: la ració és abundant, més semblant a un estofat que a una sopa.
• Expliqueu que és de cocció lenta, per justificar per què no és una comanda ràpida; val la pena dir-ho si cal encarregar-lo.