Cassoulet

Cassoulet – baltųjų pupelių troškinys su antiena, kiauliena ir dešra, lėtai kepamas iki parudavusios džiūvėsėlių plutelės. Jis kilęs iš pietvakarių Prancūzijos. Trys miestai – Kastelnodaris, Tulūza ir Karkasonas – pretenduoja į autentiškiausią receptą, o kiekviename naudojama skirtinga mėsa.

Kas tai iš tikrųjų

Džiovintos baltosios pupelės išmirkomos ir apverdamos, tada sumaišomos su anties konfi, Tulūzos dešra ir kiaulienos papilve (Karkasono variante – aviena), svogūnu, česnaku ir prieskoninių žolelių ryšulėliu. Viskas dedama į cassole – molinį kepimo indą, nuo kurio patiekalas gavo vardą, – ir kelias valandas lėtai kepama orkaitėje, kad pupelės sugertų riebalus, o mėsa suminkštėtų.

Kepimo viduryje susidariusi viršutinė plutelė suardoma ir įspaudžiama į pupeles, o tada leidžiama vėl susidaryti; tradiciškai tai kartojama septynis kartus. Virėjas vertinamas pagal šią plutelę, o ne po ja esančias pupeles.

Kaip jis patiekiamas

• Tiesiai iš cassole – iš orkaitės ant stalo arba iš jo sudėtas į lėkštes.
• Su nepažeista plutele viršuje; ją perlaužia valgytojas, ne virtuvė.
• Vienas, retai su kuo nors daugiau nei duona – tai jau pilnavertė porcija.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, kokia mėsa naudojama – anties konfi, Tulūzos dešra ar abi; trijų miestų receptai iš tiesų skiriasi, tad nuolatiniai svečiai klausia.
• Pažymėkite kiaulieną, o jei plutelė gaminama su džiūvėsėliais – ir glitimą.
• Paaiškinkite, kad porcija soti, panašesnė į troškinį nei sriubą, kad svečias nesitikėtų nedidelio patiekalo.
• Paminėkite, kad jis gaminamas lėtai; taip paaiškinama, kodėl užsakymas neužtrunka trumpai, ir verta apie tai parašyti, jei virtuvė priima išankstinius užsakymus.