Cassoulet

Cassoulet on hitaasti uunissa kypsennettyä valkopapupataa, jossa on ankkaa, porsaanlihaa ja makkaraa ja jonka pinnalle muodostuu ruskistunut korppujauhokuori. Ruoka tulee Lounais-Ranskasta. Kolme kaupunkia — Castelnaudary, Toulouse ja Carcassonne — väittää omaa versiotaan aidoksi, ja jokaisessa käytetään eri lihoja.

Mitä se oikeastaan on

Kuivatut valkopavut liotetaan ja haudutetaan, minkä jälkeen ne yhdistetään ankan confit'hin, Toulousen makkaraan ja porsaan kylkeen (Carcassonnen versiossa voidaan käyttää lampaanlihaa), sipuliin, valkosipuliin ja yrttikimppuun. Kaikki laitetaan cassole-savivuokaan, joka antoi ruoalle nimen, ja paistetaan uunissa hitaasti tuntikausia. Pavut imevät rasvaa ja lihat pehmenevät.

Paiston aikana pinnalle muodostuva kuori rikotaan ja painetaan takaisin papujen sekaan, minkä jälkeen sen annetaan muodostua uudelleen — perinteen mukaan seitsemän kertaa. Kokki arvioidaan juuri kuoren, ei sen alla olevien papujen perusteella.

Miten se tarjoillaan

• Cassole-vuuassa suoraan uunista pöytään tai siitä lautaselle annosteltuna.
• Pinnan kuori jätetään ehjäksi; sen rikkominen kuuluu ruokailijalle, ei keittiölle.
• Sellaisenaan, harvoin leivän lisäksi muun lisukkeen kanssa; annos on jo kokonainen ateria.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro, mitä lihoja annoksessa on — ankan confit'tä, Toulousen makkaraa vai molempia — sillä kolmen kaupungin versiot todella eroavat ja kanta-asiakkaat kysyvät niistä.
• Ilmoita sianliha ja korppujauhojen gluteeni, jos käytät niitä kuoreen.
• Kerro, että annos on tuhti ja enemmän padan kuin keiton kokoinen, jotta vieras ei odota pientä alkuruokaa.
• Mainitse pitkä kypsennysaika, joka selittää, ettei annos valmistu nopeasti; tiedosta on hyötyä myös pöytävarausta suunnitteleville.