Cassoulet

Cassoulet je pomalu pečený nákyp z bílých fazolí s kachním masem, vepřovým a klobásou, zakončený dozlatova upečenou strouhankovou krustou. Pochází z jihozápadní Francie a o pravou podobu se přou tři města — Castelnaudary, Toulouse a Carcassonne — z nichž každé používá jiné maso.

Co to doopravdy je

Sušené bílé fazole haricot se namočí a povaří, poté se spojí s kachním confitem, toulouskou klobásou a vepřovým bůčkem (v carcassonnské verzi skopovým) a přidá se cibule, česnek a svazek bylinek. Vše se vloží do cassole, hliněné nádoby, která dala pokrmu jméno, a několik hodin se pomalu peče v troubě, aby fazole nasákly tuk a maso změklo.

V průběhu pečení se vzniklá krusta na povrchu rozbije a vmáčkne zpět do fazolí, načež se nechá znovu vytvořit — tradičně sedmkrát. Kuchař se posuzuje podle této krusty, nikoli podle fazolí pod ní.

Jak se to podává

• V cassole, přímo z trouby, podává se z ní u stolu nebo se porcovaně překládá na talíř.
• S neporušenou krustou navrchu — rozbít si ji má host, nikoli kuchyně.
• Samostatně, výjimečně s jinou přílohou než chlebem; samo o sobě jde o kompletní jídlo.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, jaké maso používáte — kachní confit, toulouskou klobásu, nebo obojí; podoby ze tří měst se skutečně liší a stálí hosté se budou ptát.
• Upozorněte na vepřové a na lepek ze strouhanky, pokud ji používáte na krustu.
• Napište, že porce není lehká; je vydatná, bližší dušenému jídlu než polévce, aby ji hosté neobjednávali v očekávání malé porce.
• Poznamenejte, že jde o pomalu vařené jídlo; dlouhá příprava vysvětluje, proč se nepodává rychle a proč je užitečné objednat je předem.