카술레

카술레는 흰콩에 오리, 돼지고기, 소시지를 넣어 천천히 굽고, 빵가루가 갈색으로 굳은 껍질을 얹어 마무리하는 캐서롤입니다. 프랑스 남서부에서 유래했습니다. 카스텔노다리, 툴루즈, 카르카손 세 도시가 각각 정통 조리법을 주장하며, 버전마다 고기 구성이 다릅니다.

실제로 어떤 음식인가

말린 하리코 콩을 불려 부드럽게 끓인 뒤 오리 콩피, 툴루즈 소시지, 돼지 삼겹살과 합칩니다. 카르카손 버전에서는 양고기를 넣기도 합니다. 양파, 마늘, 부케 가르니도 더합니다. 모든 재료를 요리 이름의 유래가 된 질그릇인 ***카솔(cassole)***에 넣고 오븐에서 몇 시간 천천히 익힙니다. 콩이 고기 지방을 흡수하고 고기는 부드럽게 익어 풀어집니다.

굽는 중간에 윗면에 생긴 껍질을 깨서 콩 속으로 눌러 넣고, 다시 껍질이 생기도록 둡니다. 전통적으로 이 과정을 일곱 번 반복합니다. 요리사의 솜씨는 아래 콩보다 바로 이 껍질로 평가받습니다.

어떻게 내는가

• 오븐에서 꺼낸 카솔 그릇째 식탁에 내거나 그 안에서 접시에 덜어 냅니다.
• 윗면 껍질은 그대로 두세요. 깨는 일은 주방이 아니라 손님의 몫입니다.
• 이미 한 접시로 충분히 완성된 요리이므로 빵 외에 다른 곁들임 없이 단독으로 내는 경우가 많습니다.

메뉴에 적는 법

• 오리 콩피, 툴루즈 소시지 중 어떤 고기를 쓰는지 적으세요. 세 도시의 조리법이 실제로 다르며 단골은 물어볼 수 있습니다.
• 돼지고기와 빵가루 껍질을 사용한다면 글루텐을 표시하세요.
• 가벼운 요리는 아닙니다. 수프보다 스튜에 가까울 만큼 양이 넉넉하다고 알려 손님이 작은 요리로 생각하고 주문하지 않게 하세요.
• 천천히 익히는 요리이므로 빠르게 나오지 않는다고 안내하세요. 예약 주문을 받는 주방이라면 한 줄 덧붙일 만합니다.