Cassoulet

Cassoulet to zapiekanka z białej fasoli, kaczego confit, wieprzowiny i kiełbasy, powoli pieczona pod rumianą skórką z bułki tartej. Pochodzi z południowo-zachodniej Francji. Trzy miasta — Castelnaudary, Tuluza i Carcassonne — uznają własną wersję za autentyczną, a każda wykorzystuje inne mięso.

Czym to naprawdę jest

Suszoną fasolę haricot moczy się i gotuje, po czym łączy z kaczym confit, kiełbasą z Tuluzy i boczkiem (w wersji z Carcassonne zamiast niego używa się baraniny), cebulą, czosnkiem i bukietem ziół. Całość trafia do cassole — glinianego naczynia, od którego pochodzi nazwa potrawy — i piecze się powoli przez wiele godzin. Fasola wchłania tłuszcz, a mięso mięknie.

W trakcie pieczenia tworzącą się na wierzchu skórkę rozbija się i wciska z powrotem w fasolę, po czym pozwala jej ponownie powstać; tradycyjnie powtarza się to siedem razy. To po niej, nie po samej fasoli, ocenia się pracę kucharza.

Jak się to podaje

• W cassole prosto z pieca, podanym na stół, lub wyłożone na talerze.
• Z nienaruszoną skórką na wierzchu; rozbija ją gość, nie kuchnia.
• Samodzielnie, rzadko z dodatkiem innym niż pieczywo — to kompletne danie.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień mięso: kacze confit, kiełbasę z Tuluzy lub oba składniki; wersje trzech miast naprawdę się różnią.
• Wskaż wieprzowinę i gluten z bułki tartej, jeśli używasz jej do skórki.
• Uprzedź, że to obfita porcja, bliższa gulaszowi niż zupie.
• Zaznacz, że danie jest długo duszone i nie można go szybko przygotować; przy rezerwacjach warto o tym wspomnieć.